Wat is het beste glas voor champagne?

[ad_1]

Als, zoals ik, je wijnsmaken niet overeenkomen met je besteedbare inkomen, heb je ongetwijfeld gezocht naar wat magisch glas dat de bescheiden kortingswervelaar kan veranderen in iets dat lijkt op je favoriete prestige cuvée.

En je zou geluk hebben. Ja soort van. Er zijn de laatste tijd veel artikelen over glaswerk voor mousserende wijn gepubliceerd, vaak met een sommelier, consultant of glasfabrikant die beweert de optimale champagnekelk te hebben ontworpen.

Maar met zoveel sprankelend glaswerk dat beweert “de beste” te zijn, wat moet je dan kiezen? En waarom beveelt elke expert een andere glasvorm aan? Ten eerste zijn er variaties in de manier waarop de glazen zijn getest, variërend van gecontroleerde experimenten via ad-hoc “keukentafel” proeverijen tot focusgroepen van wijncritici. Welke methode is het meest geldig? Nou, dat is wat mijn onderzoek wilde onderzoeken.

Onze zintuiglijke waarneming kan op twee manieren door glaswerk worden beïnvloed:

  1. De vorm van het glas beïnvloedt fysiek wat we voelen – de aroma’s en smaken die de receptoren in onze neus of mond bereiken, worden beïnvloed door het glas.
  2. Persoonlijke voorkeuren voor of tegen verschillende glasvormen beïnvloeden hoe de hersenen de informatie van onze receptoren verwerken – onze receptoren kunnen exact dezelfde informatie over aroma en smaak ontvangen, maar een voorkeur voor of een vooroordeel tegen een glasvorm betekent dat de hersenen onze bewuste perceptie van hen.

Met weinig gepubliceerd onderzoek naar hoe deze twee manieren individueel de prestaties van sprankelend glaswerk beïnvloeden, plus een passie voor champagne en een graad in psychologie, heb ik een systematisch onderzoek gedaan naar deze effecten, die zowel voor producenten, sommeliers als klanten interessant zullen zijn.

Bewijs voor een fysiek effect

Professor Gerard Liger-Belair aan de Universiteit van Reims heeft uitgebreid onderzoek gedaan naar bubbelstroompatronen in champagne. Bubbels creëren niet alleen een aangename mousse in mousserende wijnen, maar brengen ook aroma- en smaakstoffen over op het oppervlak van de wijn en laten deze bij het barsten vrij in de lucht. Hoe groter de diepte van de vloeistof in het glas, des te sneller versnellen de bellen naarmate ze stijgen en des te verder ze zich over het vloeistofoppervlak verspreiden, waardoor het oppervlak waarover aroma vrijkomt groter wordt.

In een groot fluitglas is er een grote vloeistofdiepte, maar de smalle vorm beperkt het oppervlak waarover bellen kunnen verspreiden. In een platte, brede coupé betekent het gebrek aan diepte dat de langzaam bewegende bubbels zich in de buurt van het midden verzamelen met weinig barsten dichter bij de rand. Daarom zijn de diepte en het vloeistofoppervlak van een glas van grote invloed op de aromaafgifte.

Een andere factor is de hoofdruimte in het glas. De rechte zijkanten met open bovenkant van de fluit en de coupe zorgen ervoor dat aroma’s gemakkelijk in de atmosfeer kunnen ontsnappen, terwijl de naar binnen gebogen toppen van veel wijnglazen en tulpvormige fluiten beter zijn in het licht omsluiten van de vrijgekomen aroma’s en deze naar de neus.

Dus, kijkend naar bellenpatronen, moeten wijnglazen en tulpenfluiten fysiek de aroma’s van champagne verbeteren … maar gebeurt dit in de praktijk?

Bewijs voor een psychologisch effect

Hoewel er veel studies zijn uitgevoerd naar de sensorische perceptie van eten en drinken vanuit een psychologisch standpunt, beschouwen relatief weinig de invloed van glaswerk op wijn, en geen enkele op mousserende wijn. Studies over stille wijn hebben de neiging bevestigd te bevestigen dat de vorm van het glas de geur of smaak van een wijn beïnvloedt, maar meestal alleen wanneer deelnemers de glazen kunnen zien, wat een psychologische invloed suggereert.

Veel mensen zien de fluit nog steeds als het iconische glas voor champagne. Zou dit, met zo’n sterke associatie tussen de fluit en champagne, kunnen betekenen dat de wijn in de fluit wordt verbeterd in de perceptie van mensen? Evenzo, hoewel het witte wijnglas fysiek beter kan zijn om van champagne te genieten, zou zijn vorm als ontraditioneel of ongeschikt worden gezien en zouden alle voordelen worden gemaskeerd?

Mijn onderzoek

Ik probeerde de fysieke en psychologische invloeden van champagneglas op de waargenomen aroma’s te onderzoeken en of deze individueel of in combinatie werden beïnvloed.

Het experiment werd uitgevoerd op twee groepen deelnemers. Ze ervoeren exact dezelfde champagnes in dezelfde reeks brillen, maar met de ene groep de bril zien en aanraken, terwijl de andere werd geblinddoekt en geassisteerd door experimentele helpers, waardoor het vermogen om te zien, aan te raken en eventuele nadelige oordelen over een bril weg te nemen.

Vier Riedel ™ -glazen met verschillende vormen maar vergelijkbare kwaliteit werden gebruikt en twee vergelijkbare champagnes, beide Pinot Noir-dominant, Premier Cru, NV teler champagnes. Elke deelnemer proefde acht keer – elke champagne in elk glas. De 89 deelnemers waren WSET niveau 2 of 3 studenten, die “betrokken wijnconsumenten” vertegenwoordigen.

Glazen van links naar rechts: fluit, tulpenfluit, witte wijn en kom. Afbeeldingen met dank aan Riedel

Deelnemers registreerden de aroma-intensiteit en aroma-aantrekkingskracht (hoeveel ze van de aroma’s vonden) van elke wijn op schalen van 1-9. Helaas kon de smaak niet betrouwbaar worden getest binnen dit formaat, omdat geblinddoekte deelnemers mogelijk een indicatie van de glasvorm krijgen door contact met hun lippen. In de literatuur over glaswerk wordt aroma echter vaak genoemd als de belangrijkste reden om het ene glas boven het andere te kiezen.

Resultaten

Het is alleen maar eerlijk om te zeggen dat dit een enkele studie is op een gebied waar onderzoek zelden wordt gepubliceerd. Meer werk zou nodig zijn om de betrouwbaarheid te bevestigen en verder onbeantwoorde vragen en onderwerpen te onderzoeken in dit interessante en onderontgonnen onderzoeksgebied. Helaas betekent de kosten van het kopen van verdere champagne dat ik het niet kon aannemen zonder een substantiële subsidie!

Eerst gericht op de resultaten van de geblinddoekte groep (waar glaswerk alleen een fysieke invloed op de perceptie kon uitoefenen), werd de aroma-intensiteit van de fluit aanzienlijk lager beoordeeld dan de andere drie. Dit ondersteunt het bewijs van bellenstroompatronen dat glazen met een gemiddelde diepte, groter oppervlak en een beperkende hoofdruimte de intensiteit van aroma’s verbeteren.

De aroma-uitstraling van de fluit werd beoordeeld als aanzienlijk minder dan het witte wijnvormige glas, maar, hoewel ook minder aantrekkelijk dan de andere twee vormen, was dat niet significant. Dit was niet geheel onverwacht; het is duidelijk hoe het aantal barsten van bubbels de intensiteit zou beïnvloeden, maar de impact op het beroep is minder duidelijk, tenzij misschien een grotere complexiteit van aroma’s wordt gevangen in de headspace.

Om te zien of een psychologische invloed kon worden gedetecteerd, zocht ik naar een statistisch significant verschil tussen de beoordelingen van de geblinddoekte groep en van de ziende groep.

Er was inderdaad een aanzienlijk verschil tussen de aroma-waarderingen die door de twee groepen werden gegeven, met de fluit- en komvormen lager beoordeeld bij waarneming en de tulpenfluit en witte wijnvormen hoger gewaardeerd. Ondanks dat het niet statistisch significant is, werd in grote lijnen hetzelfde patroon gezien voor de aroma-intensiteit, de twee resultaten impliceren dat er ook een soort psychologisch effect kan optreden.

Wat misschien verrassend is, is dat de traditionele fluit nog slechter presteerde wanneer deelnemers hem konden zien. Dit is mogelijk omdat deze ‘betrokken’ deelnemers al artikelen hadden gezien waarin ze rondere glazen voor champagne promootten; het zou verhelderend zijn om het experiment met “gemiddelde consumenten” te herhalen.

Als aanvullend onderzoek heb ik een vragenlijst afgenomen bij een groep gematchte deelnemers, om hun mening over de bril te onderzoeken en of een van deze gevoelens verband leek te houden met het psychologische effect. Hier was het waargenomen potentieel van het glas om aroma’s en smaken te verbeteren, het dichtst in de buurt en daarom lijkt het erop dat, als betrokken wijnconsumenten denken dat een glas aroma’s zal verbeteren, de verwerking in hun hersenen dit mogelijk kan maken!

Implicaties

Glaswerk bleek de aroma-intensiteit fysiek te beïnvloeden, met iets verschillende maar consistente scores voor de twee gebruikte champagnes. Het is daarom mogelijk dat er voor elke verschillende cuvée een optimaal glas is. Champagnehuizen kunnen daardoor de ervaringen van hun consumenten maximaliseren door glazen te maken die de kenmerken van hun champagnes verbeteren.

Er was echter ook een psychologische invloed op de aantrekkingskracht van aroma’s. Als klanten van mening zijn dat het aanbieden van passend glaswerk belangrijk is voor hun genot van champagne, kan subtiele priming een groot verschil maken? Als een sommelier tegen zijn of haar gasten zegt dat het glas specifiek is geselecteerd omdat het de aroma’s en smaken van die champagne optimaliseert, kunnen de gasten niet alleen de op maat gemaakte ervaring waarderen, ze kunnen zelfs beter genieten van de champagne zelf.

Omgekeerd, terwijl bijvoorbeeld de vorm van het komglas misschien wel geschikt is voor meer smakelijke en geëvolueerde stijlen van champagne, als consumenten denken dat de vorm verkeerd is, kunnen ze minder van de wijn genieten. Daarom moet ervoor worden gezorgd dat het glaswerk wordt afgestemd op de klant en het evenement in kwestie.

Dus wat is het beste glas voor champagne? Nou, alle experts vertellen waarschijnlijk de waarheid zoals ze die zien, in die zin dat ze echt een betere ervaring kunnen krijgen van het glas dat ze bepleiten, omdat hun testmethode hen heeft doen geloven dat … en zolang je geloof ze, hun glas kan ook jouw ervaring verbeteren.

Zijn er magische glazen die er zijn? Waarschijnlijk niet, maar onze hersenen kunnen smeken om te verschillen.

Kijk of glaswerk belangrijk is voor sterke drank.

Dit artikel is opgesteld door Vicky Burt MW, WSET Product Development Manager – Wine Qualifications. Het is een samenvatting van haar Research Paper (de derde fase van het Master of Wine Examination), Heeft glaswerk invloed op de sensorische perceptie van Champagne? Een onderzoek naar de relatieve invloeden van fysisch-chemische en psychologische processen in de sensorische perceptie van twee Pinot Noir-dominante Brut NV-champagnes ‘. U kunt een aanvraag indienen om de volledige onderzoekspaper te lezen via het Institute of Masters of Wine door deze in te vullen deze vorm.

Oorspronkelijk gepubliceerd op 02/06/2017.

[ad_2]

Source link