Wat een gevoel: textuur in wijn

[ad_1]

Textuur is een bekende uitdrukking in wijngesprekken. Vicki Denig onderzoekt wat het is en hoe het daar terechtkomt.

Ongeacht de regio of variëteiten in kwestie, wijnmakers over de hele wereld zoeken naar structuur, balans en gemakkelijke drinkbaarheid in hun wijnen.

Voor de meesten worden deze eigenschappen bereikt na eenvoudige fermentatie en veroudering. Het maken van wijnen die meer bieden dan alleen drinkbaarheid, omvat vaak ingewikkelde technieken en expertise op het gebied van wijnmaken, wat leidt tot zowel smaakvolle als getextureerde wijnen. Terwijl de eerste meestal gemakkelijker te bereiken is, kan de laatste op meerdere manieren worden uitgevoerd.

Fermentatie- en rijpingsschepen dragen zeker bij aan de uiteindelijke textuur van de wijn. Er zijn echter een handvol technieken die wijnmakers gebruiken om textuur in hun wijnen op te bouwen buiten de keuzes van het vat. Hier is hoe verschillende vignerons op beide hemisferen dit doen.

Geef me wat huid

Giampaolo Venica van Italië Collio Goriziano regio is een groot voorstander van huidcontact wijnen. Voor de meeste van zijn blanken, vernietigt Venica 100 procent het fruit en laat het sap met de schil 12-24 uur bij lage temperaturen achter, met Pinot Grigio is de enige uitzondering. “Pinot Grigio blijft maar een paar uur in de pers, omdat de kleur afkomstig is van concentratie”, legt hij uit, en merkt op dat meer dan 12-24 uur huidcontact de wijn te zwaar en bitter zou maken. Voor Venica is het bewaken van huidcontact essentieel. ‘Te veel maceratie zou het bittere gevoel verergeren, wat kan leiden tot een dramatisch verlies van plaatsgevoel.’

Elders in Italië, de Gravner familie staat ook hoog aangeschreven voor hun huidcontact wijnproductie. Mateja Gravner merkt op dat het starten met zeer rijpe druiven, vooral die met edele rot, een uitstekende manier is om textuur aan wijnen te geven. De Gravners macereren hun wijnen vervolgens gedurende drie tot zes maanden op 100 procent van de schil. “[This contact] brengt complexiteit en ook een ander evenwicht in de wijnen “, zegt Gravner.” Vergisten in amfora heeft een grotere impact op de maceratietijden [which becomes longer] dan op het verschil in textuur “, zegt ze, en merkt op dat haar wijnen verschillende keren verouderen in grote eikenhouten vaten, die volgens haar een fundamentele rol spelen bij het goed laten rijpen van de wijnen zonder enige toegevoegde textuur te creëren.

In Margaret River, Virginia Willcock, hoofd wijnmaker bij Vasse Felixmerkt op dat huidcontact de fermentatie vaak helpt verplaatsen, vooral wanneer het wordt gedaan met wilde gisten. “We fermenteren allemaal wild. Dus de wijnen hebben van nature een inweektijd op de schil voordat de gisten zich ontwikkelen en gaan gisten”, zegt Willcock. “Dit brengt hydrolyseerbare tannines in de wijn, en fermentatie op de schil brengt de met alcohol geëxtraheerde tannines.” Willcock merkt op dat het rijpheidsniveau en het huidprofiel van elke variëteit anders zijn, daarom is er geen uniforme methode voor het maken van wijncontacten met huidcontact.

Stamtherapie

Willcock merkt ook op dat sommige rode variëteiten bij Vasse Felix, met name delen van Malbec, Petit Verdot, en Shiraz, ondergaan carbonic maceratie en fermentatie van hele bossen voor textuurdoeleinden. “Deze technieken geven een heel ander profiel aan de geur en textuur van de [final] wijnen, “zegt ze, en merkt op dat staminsluiting vaak een” meer mineraal gevoel en extra aromatische complexiteit “geeft.

In Bourgondië, Jeremy Seysses, wiens min of meer synoniem is geworden met fermentatie door het hele cluster, verklaart zijn redenering voor het gebruik van stengels. Seysses onthult dat gemiddeld 85-90 procent van de hele clusters op een bepaald moment wordt gebruikt Dujac cuvée. (Seysses onthult ook zijn voorkeur voor de term “hele cluster” in plaats van “stam”, omdat hij van mening is dat deze laatste kan betekenen dat de plant wordt ontstoord en dat er rachises in de fermentatie worden gegooid, die hij niet ondersteunt). Hij legt uit dat, hoewel heel cluster gaat gedeeltelijk over de stengel, het gaat ook heel erg over het intact houden van de structuur van de druif. “Dit zorgt voor een verschillende dopdichtheid, verschillende temperaturen, extractiekrommen, enz. Het verandert fundamenteel de dynamiek van de fermentatie en beïnvloedt op significante wijze de aroma’s en textuur.”

Lees roeren, of bâtonnage, voegt een andere dimensie toe aan wijn.


© Jordan Winery
| Lees roeren, of bâtonnage, voegt een andere dimensie toe aan wijn.

Seysses is van mening dat wanneer het goed wordt gedaan, druiven die in de hele cluster zijn gefermenteerd, kunnen leiden tot wijnen met meer expressieve aroma’s, complexiteit en een langere levensduur in de kelder. ‘Aan de andere kant is het hele cluster een beetje een hoger risico’, zegt hij. “Als het niet werkt, kan het echt vreselijke resultaten opleveren – bitter, groen, plantaardig – op een manier die ongeteeld fruit waarschijnlijk niet zal opleveren.”

Seysses beschrijft dat Pinot Noir met de hele cluster goed is gedaan en vaak wijnen creëert met een mooie kruidigheid, sappigheid en een aantrekkelijke frisheid. “Qua textuur zijn de wijnen meestal wat korreliger dan de ontsteelde wijn, aangezien de stijl van tannine een beetje anders is. Niet per se moeilijker – door destemming kun je de extractie verder pushen – maar het zit anders op de tong.”

Roer het op

Leonardo Pizzolo, landgoedeigenaar van Valle Reale, beschrijft hoe ze hun Trebbiano d’Abruzzo op de droesem laten en ze roeren (bâtonnage) voegt niet alleen textuur toe aan de wijn, maar het helpt ook om het op natuurlijke wijze te filteren. “Leeswerk ontwikkelt de wijn op een harmonieuze manier. Ondanks dat je de wijn op de droesem laat staan, krijg je altijd een soort natuurlijk evenwicht”, zegt hij. Pizzolo geeft er de voorkeur aan om textuur en gewicht aan zijn wijnen toe te voegen via leeswerk, in tegenstelling tot bijvoorbeeld het gebruik van nieuwe eik, omdat hij vindt dat de laatste externe tannines integreert die niet gerelateerd zijn aan de betreffende variëteit of vintage. Voor Pizzolo geeft het werken met droesem structuur, doorzettingsvermogen en meer leven aan de wijn, en toont het een natuurlijk gevoel van terroir.

In Napa, Dan Petroski vindt dat bâtonnage de beste manier is om textuur op te bouwen in witte wijnen. “Textuur in rode wijn is gebaseerd op fenol en de extractie van kleur, tannines en de binding van de twee om een ​​midden gehemelte te creëren [texture] kan worden bereikt met temperatuur, beweging (pumpovers / punch downs) en tijd op de skins. In witte wijnen is batonnage de beste manier om textuur op te bouwen “, legt hij uit, waarbij hij opmerkt dat hij batonnage voornamelijk in zuurrijke jaren gebruikt om zijn blanken voortijdig te oxideren, hun zuurgraad te verzachten en ze daarom in hun jeugd toegankelijker te maken.

“Bâtonnage voegt meer textuur dan smaak toe aan een wijn, hoewel ik geloof dat textuur smaak heeft, net zoals aroma’s textuur hebben”, legt hij uit. “Deze zijn echter specifiek, zoals de conversie van citroenschil naar citroencrème of olie.” Petroski is van mening dat bâtonnage smaken en texturen in wijnen kan openen, waardoor ze aangenamer worden in hun jeugd. “Bâtonnage is ook nuttig voor het verminderen van de reductie die na de gisting kan ontstaan”, zegt hij, en stelt dat de dode gisten en microben die de droesem van een wijn vormen, vaak “uit” aroma’s vastleggen, die worden verwijderd door oxidatie door bâtonnage of rekken.

In Oostenrijk, Gernot Heinrich experimenteert met veel van de bovenstaande methoden, waaronder het opnemen van meer huidcontact rondom, evenals een hele cluster die zijn Pinot Noir fermenteert en Blaufränkisch. “We laten onze wijnen heel lang op de volle droesem zitten, vooral de witte druiven op pure kalksteen”, zegt Heinrich, en merkt op dat bepaalde wijnen tot 30 maanden op de droesem blijven. Hij merkt ook op dat het opnemen van droesemcontact in zijn vinificatieregime hem vaak in staat stelt de hoeveelheid zwavel die in zijn wijnen wordt gebruikt, te verminderen.

‘De moer in de fles vervangt zwavel en houdt de wijn in leven’, zegt hij. Zijn cuvée Freyheit, wat zich vertaalt naar “vrijheid”, is volledig vrij van zwavel en toevoegingen en wordt ongefilterd gebotteld. Voor sommige wijnmakers, zoals Heinrich, is het echter voldoende om de droesem in contact te houden met de wijn – en niet te roeren. “Soms roeren we de droesem, maar meestal pas voordat de malolactische gisting begint, dus in het begin”, legt hij uit.

Of ze nu werden geroerd of alleen gelaten, wijnmakers die droesem gebruikten waren het er allemaal over eens dat de textuurcomponenten merkbaar waren in hun uiteindelijke wijnen.

.

[ad_2]

Source link