Vragen en antwoorden met Matthew MacCartney DipWSET

[ad_1]

Een meeslepende studiereis naar het eten en de wijnen van Italië leidde chef-kok Matthew MacCartney DipWSET om de wijnbug officieel te vangen. Na in een aantal van ’s werelds toonaangevende restaurants te hebben gewerkt, runt hij nu zijn eigen etablissement op Rhode Island. Hij vertelt ons hoe hij zijn bekroonde wijnkaart samenstelt en het personeel voorbereidt op slimme gasten.

Wat heeft u als kok van beroep aangewakkerd?

Er was een cruciaal moment in 1993 tijdens mijn studie voor mijn B.T. in Hospitality Management aan het NYC College of Technology en parttime in het pas geopende Restaurant Daniel. De Italiaanse organisatie SLOW FOOD organiseerde een stagiaire-programma dat zich richtte op de wijnen en het eten van de Langhe in Piemonte en tien studenten van verschillende culinaire en horecascholen werden gekozen om deel te nemen. We bezochten 35 wijnmakerijen in 21 dagen en bij elk braken we brood, hoorden we de familiegeschiedenis en proefden we een scala aan wijnen. We ontmoetten kleine producenten die niet groot waren op de markt en legendes als Bruno Giacosa, Angelo Gaja, Bruno Ceretto en zowel Aldo als Giacomo Conterno. Na die volledige onderdompeling is het niet moeilijk te begrijpen hoe ik de ‘wijnbug’ officieel had gevangen.

Hoe heb je je wijnkennis opgedaan?

Ik had de vereiste wijncursussen gevolgd tijdens mijn studie, maar tijdens een semester in het buitenland aan het Birmingham College of Food kreeg ik de kans om het ‘WSET-certificaat’ in 1992 te behalen (nu gelijk aan Level 2 Award in Wines and Spirits). In 1994 waren de cursussen voor het eerst beschikbaar in het International Wine Center in NY en ik besloot door te gaan met het Higher Certificate (nu gelijk aan Level 3 Award in Wines). Toen de tijd kwam om aan boord te gaan van mijn Diploma Ik voelde dat de enige manier om te slagen was om uit de keuken te stappen en naar de voorkant van het huis te gaan, waar ik dagelijks met wijn zou omgaan.

Mijn eerste functie was die van een server en ‘kelderrat’ bij Danny Meyer’s Gramercy Tavern, wat ertoe leidde dat ik de positie van Beverage Director bij Tom Colicchio’s Craft kreeg aangeboden. Alle blootstelling aan de wijnen van de wereld als koper van een NYC-restaurant, samen met deel te nemen aan proefgroepen met andere WSET-kandidaten, vergemakkelijkte mijn slagen voor het Diploma-examen in 2002.

Matthew MacCartney DipWSET in de keuken van Jamestown FiSH

Waarom besloot je om je eigen onderneming te starten, Jamestown FiSH?

In 2010 benaderden mijn toekomstige partners mij met het idee om een ​​restaurant te openen in Jamestown, Rhode Island. Het is een spectaculaire plek om te wonen en het gaf me de kans om mijn keukenervaring en wijnkennis te combineren. Ik greep de kans.

Wat is jouw geheim van het samenstellen van een opvallend wijnprogramma als winnaar van de lijst met beste wijnrestaurants van Wine Enthusiast 2018?

Voortdurend proeven en een open geest hebben. Ik ben koper geweest in drie verschillende staten gedurende 17 jaar. Ik heb duidelijk talloze wijnen geproefd, gereisd, veel wijnboeren, importeurs en distributeurs ontmoet en heb daarom voorkeuren die het wat gemakkelijker maken in termen van stamboomwijnen, maar ik ben nog steeds verbaasd over hoeveel wijnen “nieuw op de markt” zijn, wat betekent dat ik nog meer moet proeven, proeven en proeven.

Ik proef constant om mijn smaakpapillen opnieuw te kalibreren om er zeker van te zijn dat ik mijn klanten een kwaliteitswijn geef voor een goede prijs.

Hoe bepaal je welke wijnen je lijst maken?

Ik proef constant om mijn smaakpapillen opnieuw te kalibreren om er zeker van te zijn dat ik mijn klanten een kwaliteitswijn geef voor een goede prijs. Omdat ik dicht bij twee belangrijke wijnmarkten ben, Boston en New York, heb ik het geluk meer wijn te krijgen dan ik kan kopen, en uiteindelijk zeg ik vaker “nee” dan “ja”. Ik heb 600 selecties op de lijst en er zijn waarschijnlijk vijf wijnen van gelijke waarde en kwaliteit op de markt die in de plaats zouden kunnen komen.

Ik let op trends, maar volg alleen die waar ik in geloof. Ik moet dan nadenken of ik genoeg klanten heb die van de wijnen zullen genieten. Ik wil bijvoorbeeld een paar ‘natuurlijk geproduceerde’ wijnen aanbieden. Het smaakprofiel van deze wijnen is niet wat de meesten verwachten, dus ik moet oppassen dat de gast de wijn begrijpt voordat we aan de kurk trekken.

Is het u opgevallen dat consumenten meer kennis krijgen over wijn? Hoe bereidt u uw personeel voor op slimme gasten?

Kennis was vroeger in handen van de sommelier of afgeleid van boeken, lessen, reis- en proefervaringen. Deze bronnen zijn allemaal nog steeds relevant, maar in het smartphonetijdperk heeft de gast een overvloed aan informatie direct aan tafel! Ik heb een vaste klant die onmiddellijk elke nieuwe fles die ik serveer opzoekt, zodat hij kan lezen wat anderen zeggen en kan catalogiseren. Op een keer heb ik een fles Boca aan een gast geserveerd. Ze hielden van de wijn en kochten 18 flessen online tegen een gereduceerde prijs bij een flessenwinkel in een andere staat voordat ze een dessert kregen!

Omdat we een seizoensrestaurant zijn, is het vrijwel onmogelijk om de jonge zomermedewerkers over elke wijn te leren, maar ik probeer ze te bewapenen met generieke informatie over stilistische verschillen tussen regio’s of smaakprofielen van druivenrassen. Als een klant dieper in het gesprek wil duiken, is er altijd ik of een sommelier op de grond om de gast te helpen bij het maken van een keuze.

Lees meer over Matthew MacCartney DipWSET’s restaurantonderneming Jamestown FiSH hier.

[ad_2]

Source link