Traditionele Italiaanse Balsamico Azijn en “The Angels ‘Share”

[ad_1]

Het is de aloude manier, van generatie op generatie doorgegeven. De Italianen noemen het solera of in perpetuum. Het oude proces produceert, als geen ander, misschien wel de meest gewaardeerde smaakmaker op aarde- Aceto Balsamico Tradizionale.

De regio’s Reggio Emilia en Modena maken de gerespecteerde vloeistof sinds de middeleeuwen. Dit zijn de enige twee regio’s in Italië die echte traditionele balsamico-azijn kunnen produceren. De namen “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio“en “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“worden beschermd door de Donominazione di Origine Protetta en de “beschermde oorsprongsbenaming” van de Europese Unie.

Oorspronkelijk een product dat alleen beschikbaar was voor de Italiaanse hogere klassen, werd een goedkopere vorm van balsamicoazijn ontwikkeld die in de late twintigste eeuw op grote schaal beschikbaar kwam. Deze producten kunnen van zeer hoge kwaliteit zijn, sommige zelfs volgens dezelfde traditionele methoden, maar weinigen wedijveren met de zorgvuldig vervaardigde en verouderde zure wonderen van Modena en Reggio Emilia.

Het grootste deel van de commerciële balsamico die tegenwoordig in supermarkten wordt verkocht, wordt meestal gemaakt met rode wijnazijn of geconcentreerd druivensap gemengd met sterke azijn en geregen met karamel en suiker. Additieven zoals guargom en maïsmeel worden soms gebruikt als verdikkingsmiddelen. Er is geen sprake van veroudering bij het maken van dit product. Maar ongeacht hoe het wordt geproduceerd, moet alle azijn met de naam balsamico tot op zekere hoogte worden gemaakt van druiven.

Traditionele balsamico-azijn is meestal 12 tot 25 jaar oud, hoewel er sommige op oude zolders zijn opgeslagen die meer dan 100 jaar oud zijn. De oudere jaargangen kunnen meer dan $ 500 kosten voor een fles van 100 ml (3,38 gram)!

Reggio Emilia en Modena balsamico verschillen op verschillende manieren van elkaar. Het meest opvallende verschil is de vorm van de flessen. Modena gebruikt een squat bolvormige fles terwijl Reggio Emilia een omgekeerde tulpvorm gebruikt. De twee provincies gebruiken ook verschillende manieren om de leeftijd van hun respectieve acetos aan te geven. Modena tradizionale gebruikt een crèmekleurige dop voor balsamico die minimaal 12 jaar oud is en een gouden dop met de aanduiding extravecchio geeft aan dat het jamachtige sap 25 jaar of meer is verouderd. Reggio Emilia aceto tradizionale gebruikt een rood label gedurende 12 jaar; zilver gedurende 18 jaar; en goud gedurende 25 jaar of meer.

Men kan zich alleen maar de claims van de verschillende Italiaanse families in de loop van de jaren voorstellen, wat de beste is aceto tradizionale. Het volstaat te zeggen dat ze allemaal buitengewoon weelderig en stroperig zijn en, wanneer ze voor het eerst worden geproefd, een levensveranderende ervaring.

Proeven Aceto Balsamico Tradizionale is net als wijn proeven. Het verschil is dat je een heel kleine hoeveelheid balsamico proeft. Traditioneel wordt deze legendarische azijn geproefd door een klein deel op de rug van de hand te leggen, in de ondiepe kom gemaakt door de basis van de duim en de wijsvingerknokkel, en hartelijk te likken. Olijfolie wordt ook vaak op deze manier geproefd.

De sleutel tot elke goed gemaakte azijn, zoals fijne wijn, is evenwicht. Alle azijn zullen natuurlijk een relatief hoge zuurgraad vertonen, maar aceto heeft een zuurgraad die goed in balans is met de vrucht van de wijnstok en andere smaken.

Het ambachtelijke proces begint, zoals eeuwen geleden, door het druivensap in grote koperen ketels boven open vuur te koken totdat het is teruggebracht tot ongeveer 30-50% van zijn oorspronkelijke volume. Welke resultaten worden genoemd mosto cotto (betekent letterlijk: gekookt druivensap). Engelstalige wijnmakers noemen het “must”.

De mosto cotto is gerijpt in een reeks van maximaal zeven vaten van achtereenvolgens kleinere maten. Tijdens de verouderingsperiode verdampt een klein deel naar de hemel: het aandeel van de engelen. De vaten zijn gemaakt van een aantal verschillende soorten hout, zoals eik, kastanje, kers, acacia, moerbei, essen en jeneverbes.

Geen van de ontwikkelende aceto wordt ingetrokken tot het einde van de minimale verouderingsperiode van 12 jaar. Aan het einde van de verouderingsperiode wordt een klein deel uit het kleinste vat getrokken en elk van de andere vaten wordt vervolgens aangevuld met de inhoud van het voorafgaande (op één na grootste) vat. Vers gekookte most wordt toegevoegd aan het grootste vat en het proces van “trekken en bijvullen” wordt herhaald in elk volgend jaar. Het relatief kleine deel van het kleinste, oudste vintage vat is het veelgeprezen Aceto Balsamico Tradizionale!

In tegenstelling tot wijn, de aceto vaten zijn niet gesloten met een kurk, noch worden ze verwend zoals hun gewaardeerde tegenhangers. De vaten worden over het algemeen op zolder bewaard waar de ramen open blijven, waardoor de vaten worden blootgesteld aan de kou van de winter en de hitte van de zomer. De openingen van de vaten zijn bedekt met een doek om de inhoud gemakkelijk te laten ademen en het klimaat te ervaren terwijl het van seizoen tot seizoen, van jaar tot jaar verandert; slechts één keer per jaar door de in perpetuum werkwijze.

De subtiliteiten van de individuele familierecepten definiëren elk aceto op zijn eigen speciale manier. De combinatie van de variëteit en de rijpheid van de druiven, en het type en de volgorde van de houten vaten maken het een tijdloze kunst, die jarenlange aandacht voor detail kost om te produceren. Sommigen zeggen het kostbare sap: “smaakt naar tijd zelf”.

De alom geprezen azijn is ongelooflijk geconcentreerd met de intense smaken van de druiven en hints van de verschillende met de hand geselecteerde houten vaten. De druiven worden laat geoogst om het zoetste, meest geconcentreerde fruit te oogsten.

Trebbiano is de primaire druif die wordt gebruikt voor de tradizionale maar andere rassen zoals Lambrusco, Occhio di Gatto, Spergola en Berzemino worden in kleinere porties gebruikt om de cuvee af te ronden, net zoals Bordeaux-stijl wijnen. De verschillende combinaties van deze rassen zijn soms familiegeheimen die door de generaties heen zijn doorgegeven.

Voor een prijs gelijk aan enkele van de beste wijnen ter wereld, het gebruik van Aceto Balsamico Tradizionale is typisch beperkt tot zeer kleine porties en is dus verheven tot ware kruiderij. Dat wil zeggen, een kleine hoeveelheid is alles dat nodig is om de goedheid in alles wat het raakt aan te boren – net zoals engelen dat doen.

[ad_2]

Source by RJ Magill