The Relentless Rise of Restaurant Wine Margins

[ad_1]

Social Wine and Tapas was een restaurant ontworpen voor de huidige tijd.

Veel handelend op de populariteit van het delen van kleine borden, bood het bescheiden service en een overdaad aan esoterische wijnkeuzes op maat gemaakt om elke zichzelf respecterende hipster te verleiden. Na een succesvolle opening in het centrum van Londen in 2015 leek het restaurant voorbestemd om te gedijen.

En toch werd vorig jaar aan het personeel verteld om hun koffers in te pakken. Social Wine and Tapas werden het nieuwste slachtoffer van de beruchte moordende en competitieve eetwereld van Londen. Verschillende andere toonaangevende restaurants – waaronder Mayfair-restaurant The Square met Michelin-ster – zijn ook opgehouden te bestaan. Op het eerste gezicht was er geen patroon om de sluitingen te verbinden, geen gemeenschappelijke draad die de mislukkingen van deze geliquideerde locaties met elkaar verbond. Of was er?

Ik vermoed dat de schandalige, hebzuchtige en regelrechte absurde markeringen voor wijn misschien een bijdragende factor zijn geweest; in het geval van Social Wine en Tapas waren ze bijna komisch. Restaurantcriticus Andy Hayler waarschuwde me eerst voor de gierige prijzen die in het restaurant werden aangeprezen, in een vernietigende recensie die hij enkele jaren geleden schreef. Zoals hij terecht opmerkte: “De mark-ups waren behoorlijk, zelfs door de veeleisende normen van centraal Londen. Niepoort Coche uit Douro 2013 was £ 235 voor een wijn met een verkoopprijs van £ 76. “

Hij vervolgde: “Gewoonlijk prijzen wijnlijsten minder populaire gebieden zachter om de verkoop te stimuleren: Rioja Alta 904 1985 is een heerlijke wijn en verkoopt voor £ 167 maar hier werd vermeld voor £ 495. De Fargues 1998 was een verbijsterende £ 460 voor een fles met een gemiddelde verkoopprijs van £ 41. Dit was geen toeval: de wijn uit 1995 van dezelfde wijn was £ 490, maar hij is momenteel te koop voor £ 62. “

Mijn eigen ervaring in het restaurant in 2018 bevestigde dat dit geen journalistieke hyperbool was. De prijsstructuur was kennelijk ontworpen om liters kraanwater te verkopen. Ditto the Square en andere locaties die ik in 2019 heb bezocht. Het eten was vaak uitstekend, maar de wijnmark-ups beledigden de intelligentie van hun publiek.

Natuurlijk zijn sommeliers die exorbitante prijzen vragen voor wijn nauwelijks nieuws uit de 21ste eeuw. Parijs is een stad vol buitensporige mark-ups – er is een klein firmament van consumenten die bijna elke prijs zullen betalen. Le Cinq, beroemd ontdaan van ingewanden van criticus Jay Rayner, is slechts een van de vele voorbeelden.

Diners verliezen hun geduld

Er zijn echter aanwijzingen dat de tolerantie voor afzet van restaurantwijn afneemt – exclusief de set met drie Michelin-sterren. Wijn is een genot, een luxe die zelden als een overweldigende prioriteit wordt beschouwd. Consumenten verwachten voor het grootste deel een redelijke waarde en zullen met hun voeten stemmen als ze gierigheid voelen.

De katalysator voor deze verschuiving is zeker de digitalisering en democratisering van informatie geweest. Technisch onderlegde drinkers kunnen nu eenvoudig verifiëren of ze waarde ontvangen of stijf worden met slechts één veeg (er is zelfs een app daarvoor). Prijsvergelijkingen voor restaurants / winkels zijn snel toegankelijk in een tijdperk waarin de smartphone zelden thuis wordt gelaten. In tegenstelling tot 20 jaar geleden kan de sommelier zich niet verbergen. Helaas is dezelfde logica zelden van toepassing op de off-trade; alleen zeer anaal-retentieve drinkers zullen retailkosten vergelijken met de oorspronkelijke prijs ex-kelder.

“De geïnformeerde restaurantconsument is de slimme,” stemt Raj Vaidya in, hoofdsommelier in het restaurant met twee Michelinsterren van Daniel Boulud in New York.

“Ik heb gezien dat gasten hun telefoon vaak gebruiken om prijzen te vergelijken en het is logisch. Toch wil ik erop wijzen dat wanneer je in een restaurant drinkt, je moet onthouden dat dergelijke bedrijven in het algemeen slechts twee dingen verkopen – voedsel en drank. Al het andere dat je in het restaurant ervaart, van de airconditioning tot de duurste overhead – personeel – kost het restaurant geld en levert geen inkomsten op. Er bestaat zoiets als een enorme mark-up, maar in plaats van kritiek op de mark- Op zichzelf moet men het hele pakket van de aangeboden ervaring bekijken en overwegen of de waarde daar te vinden is, in het totale pakket. “

Zach Jones, wijndirecteur van Pacific Standard Time in Chicago voegt eraan toe: “Restaurants hebben veel meer operationele kosten dan winkels, vandaar een ander prijsniveau. Ik weet dat geen enkele gast die uitleg zou willen horen, maar het is de simpele waarheid. “

Van de VS tot Hong Kong, de rechtvaardiging van de sommelier is altijd hetzelfde: de overheadkosten van het restaurant zijn enorm en we moeten de kosten op de een of andere manier terugverdienen. Ze vinden het ook leuk erop te wijzen dat wijn een optionele aankoop is – “drink in plaats daarvan gewoon ons afzetwater”, zouden ze kunnen uitroepen.

Somms kunnen de sweet spot raken door wijnen te vinden die zowel een goede prijs als een gezond rendement bieden.


© Shutterstock
| Somms kunnen de sweet spot raken door wijnen te vinden die zowel een goede prijs als een gezond rendement bieden.

Het lijdt geen twijfel dat het runnen van een goed restaurant een belachelijk dure onderneming is. Veel locaties stoppen elk jaar met handelen vanwege de onhoudbare bedrijfskosten. Een bepaald niveau van verhoging is een noodzakelijke winstfactor. Bovendien dwingen sommeliers doorgaans niet om wijnaankopen onder schot te doen. Ze mokken gewoon als je je van stemming onthouden.

Evenwicht tussen zaken en slecht gevoel

Toch zijn de argumenten om vier of vijf keer de verkoopprijs in rekening te brengen nep en uiterst oneerlijk. In theorie is wijn een optioneel onderdeel van uit eten gaan. Maar in werkelijkheid beschouwt de overgrote meerderheid van de fijnproevers eerst de drank: je wilt de stemming voor de avond instellen met een fles wijn. Alleen de gestoorde anticiperen opgewonden drinkwater of vruchtensap. Het is een integraal onderdeel van de ervaring en als je wordt genaaid, krijgt je een bittere, nare smaak in de mond.

Bovendien zijn restaurantconsumenten geen donateurs van goede doelen. Als het restaurant moeite heeft om zijn kosten te dekken, waarom zou de consument dan lijden? Als het bedrijfsmodel inherent financieel onhoudbaar is, zal een poging om de kloof te dichten door rip-off prijzen in rekening te brengen alleen (de meeste) klanten boos maken en de verkoop van wijn ontmoedigen. Consumenten zijn er niet om de financiële lasten van het runnen van een restaurant te subsidiëren. Het vijf keer betalen van de verkoopprijs gaat niet over het drijven van het bedrijf, het gaat over hebzucht.

“Dit is vooral gangbaar in Londen, maar met de huur, tarieven en lonen op zulke hoge niveaus, moeten restaurants dit alleen doen om te blijven drijven. Het handhaven van de marge is de sleutel tot succes, maar ik durf te zeggen dat sommige restaurants hebzuchtig worden”, merkt Ted Sandbach op, eigenaar van de Oxford Wine Company.

Ik accepteer dat rip-offs in restaurants nooit volledig zullen sterven, zeker in de fine-dining sector. Maar steeds meer aandacht voor de relatieve waarde van een wijnkaart heeft hebzuchtige sommeliers op de vlucht. Evenzo zijn er tal van chique restaurants die een evenwichtige benadering van mark-ups handhaven, door relatieve waarde aan de bovenkant te bieden.

“Ik gebruik een glijdende schaal, die rekening houdt met zeldzaamheid en nieuwheid, leeftijd, potentieel en algehele kwaliteit”, zegt Vaidya.

“Wanneer ik een deal vind tijdens het kopen en sourcen, geef ik dat graag door aan de gasten. Ik maak vaak minder dan twee keer markup of 100 procent winst op wijnen van meer dan $ 500.”

Tegenwoordig kunnen de meeste restaurants alleen overleven in een tijdperk van verhoogde controle wanneer sommeliers de prijs van de wijn goed hebben. De beste restaurants bieden intelligente lijsten met redelijke opslagen en meer waarde aan de top. Afgezien van de “alles gaat” drie Michelin-extravaganzas, die vaak immuun zijn voor gezond verstand.

Verschillende slagen

Sta mij toe om als tentoonstelling A Pacific Standard Time in Chicago te presenteren. Hoewel wijnregisseur Zach Jones de opgeblazen prijzen rechtvaardigt met een voor de hand liggende verwijzing naar bedrijfskosten, onthult een snelle blik op de lijst een eerlijke benadering van wijnmarkeringen, en een lijst samengesteld met flair.

“Soms vind je een obscure of uitdagende wijn waar je gepassioneerd over bent en, in het belang van het op tafel krijgen, markeer je het niet zoveel als je normaal zou doen. Soms vind je veel op een wijn die je weten heeft een hoge waarde en je verhoogt de mark-up. Er is een geven en nemen, denk ik, “betoogt Jones.

“Glasgieten hebben vaak de hoogste marge, dus compenseren ze de kleinere marge op andere wijnen. Onze ‘sweet spot’ ligt over het algemeen tussen $ 70 en $ 100 op onze flessenlijst, dus we vinden wijnen die in dit assortiment passen en produceren een geweldige kostenmarge. Dan kunnen we dienovereenkomstig rond die kern bouwen. “

Evenzo beledigen de Oxford Wine Cafes de intelligentie van hun gasten niet. “We streven ernaar om 70 procent meer te verdienen op de alledaagse wijnen en zullen op sommige dalen tot 50 procent Champagne en pictogramwijnen. Je kunt altijd korting krijgen, maar we krijgen geen klachten over prijzen voor zover ik weet, “legt Sandbach uit.

Ondertussen blijven restaurants in grote stedelijke gebieden met duidelijk hogere overheadkosten eisen op 300 procent boven de verkoopprijs. Is dat redelijk? Velen beweren dat niet, hoewel sommeliers altijd kunnen verwijzen naar het gevestigde cliché dat consumenten liever goedkoper voedsel en duurdere wijn verkiezen, waarbij de laatste een optionele aankoop is.

“Bij Acquerello hanteren we over het algemeen een San Francisco standaard driemaal opmaak. De lijst biedt meer dan 2000 selecties, variërend van $ 45 tot $ 4495 per fles. De meeste duurdere wijnen zijn moeilijk of onmogelijk te vervangen, dus we voelen ons comfortabel bij het bewaren van de drie -times markup over de hele linie, “verklaart Gianpaolo Paterlini, wijndirecteur bij 1760 en Acquerello Restaurants.

Maar in een kleine maar tamelijk geweldige daad van uitdagendheid bieden de beste restaurants in de VS en het VK consumenten zowel opwindende wijnen als oordeelkundige mark-ups, vooral aan de hogere kant. Ze moeten worden toegejuicht. Desalniettemin weigeren de meeste restaurants in de grote steden de retailprijs te verlagen, wat subjectief nog steeds een afzetterij is of een eerlijke kans om de aanzienlijke kosten van het runnen van een chique restaurant te recupereren. Ik zal toegeven dat vrienden en familie minder snel zullen opmerken als de maaltijd, wijn en bediening uitzonderlijk goed zijn.

En dus keren we terug naar het krimpende maar nog steeds bestaande firmament van oplichtende kooplieden. Ze brengen vier, vijf of zelfs zes keer de verkoopprijs in rekening en verbergen zich achter dwaze argumenten om hun bestek en blanquette-opknapbeurten aan te vullen. Maar er kan nog steeds winst worden gemaakt en verkoop wordt aangemoedigd volgens de industrienorm van tijd drie.

In zekere zin is het betreurenswaardig wanneer restaurants zoals Social Wine en Tapas moeten sluiten. Het levensonderhoud van mensen wordt in gevaar gebracht, talent gaat verloren.

Toch zal ik geen tranen vergieten als er meer restaurants van een vergelijkbare soort ten onder gaan. Er is geen excuus voor een hebzuchtige en intelligentie-beledigende mentaliteit die, hoewel historisch getolereerd, een dood verdient.

[ad_2]

Source link