Hoe sommelier te worden

[ad_1]

Ik wilde nooit een sommelier zijn.

Het was nooit een van de banen die werden gesuggereerd toen we in 1995 moesten nadenken over een loopbaan op de middelbare school. En het werd niet genoemd op de aanwervingsbeurzen van de universiteit in 2002.

In feite was het een informeel gesprek tijdens een kopje thee in het restaurant van Jamie Oliver, Fifteen, in 2005, dat onverwachts veranderde in een baan om sommelier te worden. Ik hield van wijn en was net geslaagd voor de WSET Level 3 Award in Wines and Spirits, maar had geen restaurantervaring en geen idee zelfs wat een sommelier was of moest doen ?!

Auteur Emily O’Hare DipWSET in het River Café

Wat is een sommelier?

Volgens één definitie is een sommelier: ‘Een ober in een restaurant dat wijn schenkt. ‘

Hmmm, een wijnkelner. Ik ben blij om te worden afgestemd op het bedienend personeel; sommeliers hebben veel te leren van obers, en we zitten allemaal samen in wachttafels, om eten en wijn (onder andere dranken) uit de keuken en kelder naar de gast te brengen. Maar het lijkt te simpel te zijn wat ik als nogal divers, uitdagend werk heb ervaren.

Ik vroeg sommelier en 2010 ASI Best Sommelier in the World-winnaar Gerard Basset MS MW om de rol te definiëren:

‘De rol van de sommelier omvat zoveel aspecten. Ze moeten gastvrij zijn – gastvrij, warm, een goede luisteraar. Ze moeten de restaurantservice begrijpen en beschikken over goede technische vaardigheden. Ze moeten zakelijk ingesteld zijn bij het kopen en bewaren van wijn. Ze moeten een geweldige verkoper zijn om te begrijpen wat de klant nodig heeft en het aan hen verkopen. Ze moeten ook een wijnambassadeur zijn en alle wijnmakerijen op de lijst goed vertegenwoordigen. Ze moeten een leider zijn, personeel trainen en motiveren. En vooral: ze mogen zichzelf nooit te serieus nemen. ”

Wat is er nodig om het als sommelier te maken?

Een voorliefde voor eten

Een veel voorkomende schakel tussen sommeliers is enthousiasme en interesse in eten. We besteden veel tijd aan het nadenken over eten, wat te eten, hoe het te koken, waar te gaan eten, en dan even, nog spannender, wat te drinken. We enthousiasmeren over elk detail in een restaurant, van de kwaliteit van de boter tot de verlichting in de eetkamer. Voor ons is een maaltijd nooit zomaar een maaltijd, het is een gelegenheid, een reis, een vreugde.

Een liefde voor wijn

Sommelier zijn vereist veel van leren: van wijnbouw en wijnbouw tot geografie, geologie, geschiedenis en wetenschap. En als je het eenmaal hebt geleerd, zijn er jaren verstreken en is de hele wijnwereld veranderd! Wijngaardgebieden zijn uitgebreid; er zijn nieuwe regio’s, herontdekte variëteiten en nieuwe variëteiten die allemaal opnieuw moeten worden geleerd.

Maar dergelijk leren is een plezier en kan continu worden ondernomen. Je onderzoek kan het ene moment in een bibliotheek zijn, het volgende moment in een wijngaard en later die avond in een wijnbar. Ik zal de proeverij van een ochtend bij de WSET School Londen tijdens mijn studie voor mijn Diploma, waar we vier wijnen blind moesten proeven en ze vervolgens in hun juiste ‘cru’ moesten plaatsen – was het Premier? Was het groots? Het voelde niet als werk. Dat heeft het nooit gedaan.

Liefde voor mensen

Als je van eten en wijn houdt, maar niet graag voor mensen zorgt, dan is somming niet de carrière voor jou.

Vaak kan het vermogen om te proeven de belangrijkste vaardigheid voor een somm lijken, en hoewel het ‘belangrijk is om een ​​gedisciplineerde proefmethodologie te hebben’, aldus James Tidwell MS, Beverage Manager en Sommelier bij The Four Seasons Resort in Irving, Texas, ‘service vaardigheden en gracieuze gastvrijheid zijn de manieren om de liefde voor wijn te delen. ‘

Liefde voor mensen en gracieuze gastvrijheid zijn de manieren om liefde voor wijn te delen

Jeff Kellogg, Wine Director bij Maialino in het Gramercy Park Hotel NYC, is het ermee eens: ‘Het kan gasten niet schelen hoeveel je weet totdat ze weten hoeveel je erom geeft’.

Wine Director van Shangri La Wine Hotels and Resorts, Lu Yang, voegt eraan toe dat ‘het kennen en begrijpen van de lokale cultuur en markt, een zeer belangrijk onderdeel is van het zijn van een moderne sommelier.’

Toen ik begon te werken in het River Café met een Michelin-ster in Londen, vertelde eigenaar Ruth me dat ik de klant moest behandelen alsof ze een gast in mijn eigen huis waren. Klanten op hun gemak stellen is essentieel om te begrijpen waar de juiste wijn voor kan zijn hun maaltijd. Terwijl kwaliteit van eten en wijn voorop staat voor een restaurant, is het de kwaliteit van de service, het welkom en de aandacht die klanten krijgen die ervoor zorgen dat ze terugkeren.

Kwalificaties en vaardigheden

Het is mogelijk om sommelier genoemd te worden zonder enige formele kwalificatie. Leren op het werk is gebruikelijk en veel mensen evolueren van ober of barman tot sommelier.

Kwalificaties zoals die aangeboden door Het Hof van Meester Sommeliers (CMS) en de Wine & Spirit Education Trust (WSET) worden zeer goed gerespecteerd op een cv en kunnen je nog sneller in een sommelierrol stuwen, soms zonder ooit in een restaurant te hebben gewerkt.

WSET-kwalificaties bieden meer focus op productkennis en proefvaardigheden, terwijl de CMS-programma’s op deze elementen voortbouwen met extra aandacht voor servicetechniek, waaronder glaswerkselectie en schenken.

De programma’s kunnen elkaar aanvullen en het CMS beveelt aan om tot WSET Level 3 te voltooien aan kandidaten die uiteindelijk Master Sommelier-niveau willen bereiken.

Voor Tidwell, WSET hielp hem aan een basis van kennis en een methode voor het denken over en het evalueren van wijn die ‘integraal in mijn carrière is geweest vast te stellen. De breedte van het onderwerp heeft me een meer afgeronde sommelier gemaakt. ‘

Voor Emily Harman, oprichter van Wine Consultancy, Vinalupa, zijn de contacten die ze tijdens haar studies met WSET heeft gelegd van onschatbare waarde gebleken: ‘Ik ontmoette mensen die voor verschillende bedrijfsmodellen werkten, dus het betekende dat ik meer kon leren over de industrie waarin ik werk en ook meer zou leren over hoe anderen het ook ervaren. ‘

Maar als het gaat om vaardigheden en kwalificaties, gelooft Gerard Basset MS MW dat houding alles is, de rest kan worden geleerd.

Isa Bal MS, hoofd Sommelier bij The Fat Duck eens: ‘Ervaring is belangrijk, maar het zijn een kalm, verzameld persoon met een dorst naar kennis is genoeg voor een aspirant-Sommelier om een ​​baan te krijgen met mij’

Laura Rhys MS, Britse sommelier van het jaar 2009, voegt toe: ‘Ik denk dat we het er allemaal over eens zijn dat je iemand kunt leren om goed te proeven. Ik denk niet dat het een natuurlijk vermogen hoeft te zijn ‘. Bij het zoeken naar nieuw talent zoekt Rhys ‘snelheid met gratie, aandacht voor detail’.

“Het kan gasten niet schelen hoeveel je weet totdat ze weten hoeveel je om hen geeft.”

Jeff Kellogg, Wine Director bij Maialino

Aan de slag en ervaring opdoen

Ga aan de slag – zoek werk in een restaurant.

Zelfs als het niet in een wijnfunctie is, zoek een baan bij een restaurant (bij voorkeur een die zich inzet voor wijn als onderdeel van hun bedrijf) en begin hard te werken.

Het tonen van uw wens is belangrijker voor werkgevers zoals Jeff Kellog ‘Als er een sommepositie ontstaat, promoot ik liever iemand die liefde voor gastvrijheid heeft getoond en mijn proeverijen en lessen heeft gevolgd dan een gekwalificeerde, maar arrogante, sommelier … De realiteit is , zelfs in een druk restaurant als het onze, waar we honderden flessen per nacht openen, maak ik nog steeds meer borden leeg dan dat ik flessen wijn serveer. Als u niet dat nederigheid heb je zal niet werken’.

Ga op reis

Tijd uw reis met nationale wijnbeurzen zoals Vinitaly in Verona of VinExpo in Bordeaux. Het zijn schitterende mogelijkheden om te proeven en te leren. Ga daarna naar de lokale wijngaarden en wijnmakerijen. Dit is de leukste en gemakkelijkste manier om meer te weten te komen over een wijn en een regio.

Ga oogsten

Probeer een oogst te doen, of een deel ervan. Het is ontzettend leuk plukken en persen, maar ongelooflijk hard werken. Het is belangrijk om te begrijpen hoeveel moeite er wordt gestoken in de oogst en de vele fasen in het jaar van de wijnmaker. Als u dit ervaart, krijgt u niet alleen meer inzicht in de wijnbouw en wijnbouw; je zult ook een nog grotere waardering ontwikkelen voor de wijn die je drinkt en schenkt.

Oogsten ervaren is een geweldige manier voor somms om te begrijpen wat er in de fles gaat

Ga lezen en concurreren

Als je niet proeft, is het tijd om te lezen. De Wereld van fijne wijn, Imbibe en Noble Rot, en online werk van Wijn en Punch zijn de leesbronnen die worden aanbevolen door James Tidwell. Julie Dupouy, die de Irish Guild of Sommeliers vertegenwoordigde tijdens de ASI Best Sommelier in the World Competition van dit jaar, beveelt aan GuildSomm.com ‘Het is een van de beste websites voor sommeliers om naar mijn mening te lezen’. Ze raadt ook aan om deel te nemen aan wedstrijden als een waardevolle oefening om meer te weten te komen over de kunst van Somm’ing.

Ga proeven

In de meeste steden zullen tijdens de week gratis wijnproeverijen plaatsvinden, georganiseerd door leveranciers en reclamebureaus die hun wijnen promoten. Ga naar zoveel als je kunt. Geef toe aan uw nieuwsgierigheid en liefde voor wijn. Ga erop uit en ontmoet leveranciers, producenten, andere sommeliers, wijnschrijvers en wijnkopers. Hoe meer vrienden je hebt in de wijnhandel, hoe meer uitnodigingen en kansen je krijgt bij DRINK WINE!

Artikel voorbereid voor WSET door Emily O’’Hare DipWSET, sommelier en wijndocent.

[ad_2]

Source link