Een beter begrip van wijn krijgen

[ad_1]

Sommige mensen zijn zo serieus met wijn dat het plezier weg is. Anderen zeggen dingen over wijn die niet waar zijn. Hier zijn de basisprincipes van wijn eenvoudig uitgelegd.

1. Wijn maken

Het maken van wijn is niet eenvoudig uit te leggen. In Frankrijk zeggen ze dat er evenveel wijnen zijn als wijngaarden.

Elke wijnmaker geeft zijn persoonlijke touch voor, tijdens en na het vinificatieproces.

Elk van de onderstaande aspecten heeft zijn invloed op de smaak en kwaliteit van de wijn:

* De selectie van het perceel

* Het klimaat (en de oogstdatum)

* De selectie van het druivenras

* Het type gistingstanks of vaten

* De temperatuur tijdens de gisting

* De duur van de gisting

* Het type vaten waarin de wijn rijpt

Niemand kan doen alsof er maar één manier is om wijn te maken. Dit feit draagt ​​bij aan de charme van wijn en is ook de oorzaak van de enorme diversiteit in wijnen. Wijnmaken vereist “savoir-faire” en ervaring.

Een wijnmaker is niet alleen een vakman, maar ook een kunstenaar.

De volgende aspecten geven een idee van wat wijnmaken inhoudt:

1. De wijnstok planten (of enten)

2. Ontwikkeling van de trossen

3. Oogsten van de druiven

4. Destemming * en pletten van de druiven in een roestvrijstalen container

5. Alcoholische gisting van de most

6. “Maceratie”: smaak- en kleuropbouw *

7. Harken

8. “Malolactische” gisting

9. Rijpen

10. Bottelen

11. Proeven

*: voornamelijk voor rode wijn

Must: dit is het sap dat wordt verkregen door de druiven te pletten

Alcoholische gisting: het sap wordt wijn door de natuurlijke invloed van gisten die suiker omzet in alcohol

Maceratie: de vaste stoffen, de “pulp”, zoals de schil, stengels en zaden, geven hun smaak en kleur aan de most

Harken: de “pulp” en de most worden gescheiden. De most wordt “vin de goutte”, de “pomace” wordt “vin de presse”

“Malolactische” gisting: door de werking van natuurlijke bacteriën, worden de scherpe “appel” zuren omgezet in flexibele en stabiele melkzuren

Rijping: de wijn wordt gefilterd en overgebracht naar vaten om te stabiliseren en tot perfectie te komen.

RODE WIJN

Verpletterend en destemming

De druiven die in de kelder aankomen, worden verpletterd en vernietigd. De vruchten bevrijden hun sap en pulp.

De op die manier verkregen most wordt in een tank geplaatst om het gistingsproces te doorlopen.

Alcoholische gisting

De gistingstanks zijn over het algemeen eiken vaten of roestvrijstalen tanks, soms beton of geëmailleerd staal.

Fermentatie is een natuurlijk proces. Gisten die in druiven aanwezig zijn (de toevoeging van geselecteerde gisten is generaliserend) veranderen de suiker in de most in alcohol en koolzuur.

De wijnmaker helpt de werking van de gist door de temperatuur rond 25 tot 30 ° C te houden en de most regelmatig te ventileren. Onder 25 ° C heeft de wijn niet voldoende body, boven 30 ° C is de wijn te looier.

Het gistingsproces duurt 4 tot 10 dagen.

maceratie

Dit is de periode waarin de looizuurelementen en de kleur van de huid diffunderen in het gefermenteerde sap. Het contact tussen de vloeistof (most) en de vaste elementen (huid, pitten en soms stengels) geeft de wijn body en kleur.

In dit stadium zullen complexe operaties het talent van de wijnmaker bewijzen (ontbinding, extractie, excretie, diffusie, afkooksel, infusie).

Voor “vins primeurs” of “vins nouveaux” (nieuwe wijnen) is de maceratie erg kort, de wijnen zijn soepel en bevatten weinig tannine. Wijnen die bestemd zijn om lang te worden bewaard, hebben veel tannine nodig, dus de maceratie kan lang zijn. Het duurt enkele dagen, misschien meerdere weken.

Het harken

De wijn is gescheiden van de vaste stoffen, de afvallen. De door harken verkregen wijn wordt “vrije wijn” (vin de goutte) genoemd.

De pulp wordt geperst om het sap te extraheren dat het nog bevat. Deze wijn wordt “perswijn” (vin de presse) genoemd. Het is rijker aan tannine.

Afhankelijk van het doel van de wijnmaker of de lokale gewoonte, worden vrijloopwijn en perswijn afzonderlijk gemengd of behandeld.

Malolactische gisting

Het is het proces waarbij het appelzuur van wijn verandert in melkzuur en koolzuur onder invloed van bacteriën die van nature in de wijn aanwezig zijn. Appelzuur is hard, het wordt veranderd in soepel en stabiel melkzuur.

Deze gisting wordt verkregen in een tank gedurende een paar weken bij een temperatuur tussen 18 ° en 20 ° C.

Stabilisatie

De vinificatie is voltooid maar de wijn niet. Om te kunnen rijpen en de wijn te verbeteren, moet opnieuw worden opgehelderd. Daarna wordt de drank in eiken vaten geplaatst waar hij zal stabiliseren.

De diversiteit van rode wijn is zodanig dat het bij elk soort voedsel past. Maar je moet hier absoluut niet uit concluderen dat alle rode wijnen identiek zijn.

WITTE WIJN

Witte wijn is niet echt wit maar in feite geel. Maar de uitdrukking die universeel is, zegt van een gele wijn dat hij wit is.

Vinificatie van witte wijn is gevoeliger dan vinificatie van rode wijn.

Er zijn twee methoden om witte wijn te maken:

een. De eerste is om witte druif te gebruiken (die in feite groen, groenachtig geel, goudgeel of roze geel is!). Op die manier is de witte wijn alleen het resultaat van de gisting van het sap van witte druivensap.

b. De tweede methode is complexer. Men gebruikt het sap van een rode druivensoort, ontdaan van zijn schil en pitten, waarmee het absoluut niet in contact kan komen, omdat deze de kleurstoffen bevatten. Het is mogelijk om op deze manier witte wijn te krijgen, maar dit gebeurt zelden.

Tijd wordt geteld:

Onmiddellijk na hun aankomst in de kelder worden de druiven verpletterd maar niet ontstoken. Het sap (vrije uitloop) wordt verzonden om in containers te bezinken. De rest van de druiven wordt zo snel mogelijk geperst. Lucht is de vijand van witte wijn. Bij contact oxideert de wijn of wordt gekleurd. De most van drukken wordt toegevoegd aan de vrije run-most.

Bereiding van de most:

Na zes tot twaalf uur scheiden de deeltjes en de onzuiverheid van de druif van de most en drijven op het oppervlak. Ze worden verwijderd door de most te harken. De most is klaar om te worden verduidelijkt. Het geklaarde sap wordt in een tank gegoten, klaar om te gisten.

Alcoholische gisting:

Witte wijn resultaten van de gisting van most alleen.

Geen vaste stoffen (stengels, huid, pitten, …) komen tussenbeide.

Controle van de temperatuur is essentieel. Het moet rond 18 ° C worden gehouden. De wijnmaker koelt regelmatig de most om de gist correct te laten werken.

De gisting duurt twee tot drie weken. De wijnmaker controleert dagelijks de evolutie van het proces.

Wanneer de gisting voorbij is, wordt de wijn in vaten gedaan en geharkt, net als een rode wijn, dan wordt hij gebotteld.

Wijnmakers kiezen vaak voor eiken vaten die de wijn de tannine geven die hij nodig heeft, maar het zal niet voldoende zijn. Tannine is het essentiële element voor veroudering. Het is de reden waarom witte wijn niet zo lang houd als rode wijn.

Aan de andere kant presenteren witte wijnen een grotere verscheidenheid aan smaken: zeer droog, droog, semi-droog, zacht, stroperig, petillant, mousserend, madeirized, …

Witte wijn kan bij elke gelegenheid worden gedronken: vóór, tijdens of na een maaltijd, en zelfs tussen de maaltijden.

Witte wijnen worden vaak beschouwd als aperitiefwijnen, soms als dessertwijnen. Veel mensen drinken graag witte wijn bij warm weer. De verfrissende eigenschappen zijn inderdaad zeer bekend. Witte wijn wordt vers maar niet gekoeld geserveerd.

WAAROM WIJN WORDT NIET IN AZIJN DRAAIEN?

Zwaveldioxide is, ondanks zijn barbaarse naam, een onmisbaar element voor de kwaliteit van de wijn.

Het is samengesteld uit zwavel en zuurstof. Gisting produceert natuurlijk een kleine hoeveelheid ervan.

Wijnmakers voegen meer toe aan de wijn. Zwaveldioxide is voor wijn wat aspirine voor mensen is: het wonderbaarlijke middel dat allerlei ziekten geneest en anderen vermijdt.

Zwaveldioxide is een bactericide dat voorkomt dat wijn in azijn verandert. Het remt de werking van gisten: het is waarom zoete wijnen niet blijven gisten na het bottelen.

Bovendien is het een antioxidant. Het staat wijn toe om al zijn frisheid te behouden en vermijdt zijn verandering door zijn vijand: de zuurstof.

2. Richtlijnen voor het bewaren en serveren van wijn en voedselwijn

Het belangrijkste is om wijn in een liggende positie te bewaren, zodat de kurk altijd nat is. Dit voorkomt dat de kurk opdroogt en de fles lucht krijgt, wat de oxidatie van de wijn zou betekenen. Dit is echter alleen van cruciaal belang als we wijnen voor langere tijd bewaren.

Een ander belangrijk aspect is de temperatuur waarbij we wijn bewaren. Deze temperatuur moet ongeveer 12-14 ° C zijn. De toegang van licht tot de kelder moet beperkt zijn en kan het beste volledig worden vermeden.

Het rijpen van wijn in huiskelders is een hobby voor echte wijnliefhebbers. Stelt u zich eens de magie voor van het moment waarop we een fles volledig gerijpte, zorgvuldig bewaarde wijn serveren die jaren op u heeft gewacht.

De beste manier om het optimale moment voor het drinken van de wijn te vinden, is wijn kopen in kisten (van 6 of 12 flessen) en van tijd tot tijd een fles openen. Jonge wijn is gewoon veel goedkoper dan gerijpte en volledig volwassen wijn. Het kan ook een zeer goede zaak zijn om een ​​paar gevallen van een bepaalde veelbelovende wijn te kopen en later, wanneer de wijn volledig volwassen is, een deel van de voorraad te verkopen. De verkoopprijs dekt de resterende flessen.

Het hebben van je eigen wijnkelder geeft nog een fantastisch voordeel … We zullen altijd weten wat we moeten doen als we onverwachte gasten hebben en met een bepaald assortiment wijnen zullen we altijd iets vinden dat bij het eten past.

Het belangrijkste probleem bij het serveren van wijn is de temperatuur. We moeten hier rekening houden met het feit dat de definitie “kamertemperatuur” afkomstig is van tijden dat deze temperatuur niet hoger was dan 18 ° C.

Laten we dus eerst de aandacht vestigen op de temperatuur waarbij wijn wordt geserveerd:

Champaign moet worden geserveerd bij een temperatuur van 6-8 ° C,

Witte wijn – bij een temperatuur van 8-12 ° C,

Jonge rode wijn – bij een temperatuur van 13-14 ° C,

Lichtrode wijn – bij een temperatuur van 14-16 ° C,

Kostbare en oude wijn – bij een temperatuur van 18 ° C.

De volgende essentiële kwestie is de volgorde waarin wijnen worden geserveerd. Hier zijn een paar principes:

Wijnen moeten worden geserveerd van wit tot rose tot rood,

Droge wijn wordt altijd geserveerd vóór zoete en likeurwijn,

Jonge wijn vóór oude wijn,

Lichte wijn vóór sterke wijn.

Nu de kwestie van eten en wijn. De combinatie van wijn en gerechten is in werkelijkheid een bepaald gevoel voor zintuigen. Als we ervan overtuigd zijn dat er goed eten op tafel staat en de wijn ook goed is, dan moet er niets slechts gebeuren. Het belangrijkste is om je instinct te volgen, goede wijn en goed eten te kiezen.

Tijden waarop het principe regeerde dat witte wijn wordt geserveerd met vis en rood met vlees lijken ook voorbij te zijn. Het is de moeite waard om op te merken dat de Californische of Australische Chardonnay van vandaag sterker en voller is dan de delicate Pinot Noir en soms zelfs Cabernet, die op een of andere manier de theorie van de wijnselectie alleen al door zijn kleur weerlegt.

Een van de eenvoudigere principes van de selectie van wijn met eten is kijken naar de zwaarte en kracht. Dit betekent dat de wijn en het gerecht dezelfde sterkte moeten hebben – bij delicate maaltijden, lichte wijn, bij zware, sterke wijn.

Voor zover een spectrum van gerechten vrij moeilijk recht te trekken is, kunnen we in de verleiding komen om wijnen te presenteren in de conventionele volgorde van de lichtste tot de zwaarste.

Hoewel er zeker wijnen kunnen worden gevonden die niet de gegeven volgorde volgen, is dit in theorie hoe wijnen worden besteld van de lichtste tot de zwaarste.

Witte wijnen vermeld van de lichtste tot de zwaarste:

Soave,

Riesling,

Muscadet

Champagne en mousserende wijnen,

Chenin Blanc,

Chablis of ongebruikte Chardonnay,

Sauvignon Blanc,

Witte Bordeaux,

Wit Bourgondië,

Pinot Gris,

Gewurztraminer,

Rijpe of vat-gefermenteerde Chardonnay (vooral Californisch en Australisch)

Rode wijnen vermeld van de lichtste tot de zwaarste:

Valpolicella,

Beaujolais,

Pinot Noir,

Rioja,

Bourgogne,

Barbera,

Chianti,

Barolo,

Merlot,

Bordeaux,

Zinfandel,

Cabernet Sauvignon,

Rhone of Syrah (Shiraz)

[ad_2]

Source by Stefan Lagae