De pekel in wijn zetten

[ad_1]

Het afstemmen van percepties van smaak in wijn op wat feitelijk in het glas aanwezig is, is complexer dan het lijkt.

Hoewel proevers vaak noties van verschillende soorten fruit, specerijen en anorganische materialen in hun notities noteren, bestaat geen van deze componenten in het sap – hoewel de lijn wat betreft zoutheid een beetje vaag wordt. Bestaan ​​zoute percepties in wijn vanwege de letterlijke aanwezigheid ervan in het glas? En zo ja, waar komt het dan vandaan? Wijnmakers, enologen en wetenschappers over de hele wereld hebben een paar ideeën.

“Ik zou zeggen dat het idee van zoutgehalte in wijn bestaat in wijn, hoewel het moeilijk te definiëren is”, zegt Jonathan Sack van Provence’s Clos Sainte Magdeleine. Sack legt uit dat het zoutgehalte begint met bodem en water, evenals de nabijheid van de zee. “Zeespray kan zeejodium via de wind op de bossen afzetten. Dit [saline] gevoel zal dan dichter bij oesters, zee-egels, enz., die echt gejodeerd zeezout zijn, “, zegt hij. Clos Magdeleine ligt op 58 meter (minder dan 200 voet) van de zoute oevers van de baai van Cassis, waardoor Sack geen onbekende is voor de effecten van de nabijheid van de zee.

Christine Campadieu van Domaine de la Tour Ville in Collioure is het er ook mee eens dat zoutgehalte in wijn voorkomt, hoewel meestal vanwege de basissamenstelling van water en niet vanwege de nabijheid van de zee. “Wijn bestaat voor meer dan 80 procent uit water, dat rijk is aan mineralen. Het is het mineraalgehalte dat de perceptie van het proeven verandert, net als voor mineraalwater waarvan de smaakverschillen kunnen worden waargenomen op basis van hun verschillende mineraalgehalte ,” ze legt uit. Wat de effecten van de nabijheid van de zee betreft, is Camapdieu niet zo overtuigd. “Het is een heel mooi idee dat de spray van de zee de wijn kan beïnvloeden, maar ik vind het een legende omdat het niet echt aan de oppervlakte gebeurt.”

Campadieu gelooft dat alles uit de grond komt, wat ‘wordt weerspiegeld in de verschillende lagen en’ gefilterd ‘door de wortels en de wijnstok zelf.’ Campadieu gelooft wel in positieve noties van de nabijheid van de zee, zoals de temperatuur van het klimaat en bescherming tegen vorst, hoewel het nog steeds niet overtuigd is van de zoutoplossing.

Wetenschapper en auteur Jamie Goode blijft enigszins perplex van het onderwerp. Goode merkt op dat overtollig zout in de bodem ervoor zorgt dat wijnstokken worstelen en sterven, wat hem doet geloven dat slechts een beperkte hoeveelheid zout via wijn in wijnstokken kan binnendringen zonder nadelig te worden. ‘Ik denk dat de nabijheid van de zee sommige wijnen lijkt te beïnvloeden, en het is aannemelijk dat een kleine hoeveelheid zeespray de druiven in de buurt van de oogst voldoende kan beïnvloeden om een ​​wijnzout te maken. Ik merk echter dat ik naar de descriptor grijp’ zout in wijnen die ver van de oceanen verwijderd zijn. Dus ik blijf een beetje krabben aan mijn hoofd. Welke chemische componenten van een wijn smaken zout? Als het geen zout is, wat kan het dan zijn? ” Goode vergelijkt de term ‘zoutoplossing’ met die van ‘mineraal’, een term die hij aanduidt als een nuttige beschrijving als hij niet te vaak wordt gebruikt, hoewel misschien geen letterlijke beschrijving van iets dat eigenlijk in de wijn zit. “We spreken van leertonen in wijn zonder aan te nemen dat dit betekent dat er echt leer in de wijn zit. Of dit nu wel of niet is [salinity] is vanwege de aanwezigheid van zout een aparte vraag. “

Voor sommigen is het antwoord concreter. “Ja, zoutgehalte in wijn is echt. Het komt uit onze bodem, water en bronnen,” zegt Bajagebaseerde enoloog Jose Luis Durand. “Vroeger was onze bodem een ​​deel van de oceaan, dus dat is het zout [present]. We vinden nog steeds schelpen wanneer we de putten boren. “Durand, net als Campadieu, is van mening dat zeebries en de nabijheid van de oceaan geen zoute smaken aan wijn toevoegen, en dat dit gevoel meer wordt beïnvloed door hoeveelheden zout in bodem / water. Wijngaarden in Mexico zijn bekend om hun hoge zoutgehalte in de bodem, die, zoals Goode zei, schadelijk kan zijn voor de planten. “Zoutgehalte maakt deel uit van het karakter van onze streek. De uitdaging voor wijnmakers hier is om dit te integreren als een deel van het mondgevoel van de wijn, “zegt Durand, en merkt op dat de hoeveelheid zout in wijngaarden (en dus de finale wijnen) sterk afhankelijk is van hoe de wijngaard wordt beheerd, evenals wanneer fruit wordt geplukt. “Het kan een echt litteken zijn of een prachtige moedervlek”, zegt hij.

De bodem van de Valle de Guadaloupe in Mexico heeft een hoog zoutgehalte.


© Cutluretrip.com
| De bodem van de Valle de Guadaloupe in Mexico heeft een hoog zoutgehalte.

Kristin Shute van Baja’s Lechuza-wijngaard wijst erop dat de effecten van klimaatverandering toeslaan Mexico harde en zouthoeveelheid in de bodem is een van de vele betrokken factoren. “Terwijl de watervoerende laag blijft uitputten, krijgen we een buitengewone hoeveelheid opbouw, bijna als een douchekop die je nooit schoonmaakt, of de binnenkant van een theepot die je blijft gebruiken om water op te warmen zonder de vorige opbouw volledig te schrobben verdamping, “zegt ze. Shute merkt op dat naarmate de Valle de Guadelupe zich verder uitbreidt, de behoefte aan oppervlakkig water in de bovengrond essentieel is voor het opzetten van een wortelsysteem voordat wortels rechtstreeks op de watervoerende laag worden getapt. Als er niet voldoende regen valt, spoelt de watervoerende laag niet weg, waardoor vaste stoffen zich erin ophopen.

Vanuit een proeverijperspectief vergelijkt Shute het zoutgehalte in wijn met dat van een chef-kok in de keuken. “Als je de smaken op de juiste manier in evenwicht brengt met de juiste zuurkwaliteiten en fruitversheid, kan het zoutgehalte een versterkende rol spelen in de fruitexpressie,” zegt ze, waarbij ze het bodemzoutgehalte van Mexico noemt als een “prachtig uitdagende taak” die ze met elke oogst aan het werk krijgen .

Ted Vance, eigenaar van The Source Imports, heeft uitgebreid onderzoek gedaan naar het idee van zoutgehalte en zoute smaken in wijn. “Vanuit letterlijk oogpunt is er meetbaar zoutgehalte in wijn, minimaal, in de vorm van natrium,” zegt hij, daarbij verwijzend naar het feit dat de perceptie van zoutgehalte in wijn in directe correlatie met kwantificeerbaar zoutgehalte in wijn nog steeds moeilijk te bepalen is.

Vance heeft met tal van wetenschappers en telers nagedacht over waarom we zoutgehalte in geur en smaak waarnemen dat niet direct verband houdt met een specifiek zoutgehalte. “Ik denk dat er waarschijnlijk een soort meetbare waarde in wijn zit voor zoute eigenschappen, of ze nu direct verband houden met minerale zouten of niet. Als we het waarnemen, is het logisch dat er iets moet worden gemeten,” legt hij uit.

Hij merkt op dat er “absoluut waarneembare patronen” worden gevonden in wijnen die zijn geproduceerd met fruit dat in vergelijkbare grondsoorten is geteeld, wat hem doet geloven dat dit inderdaad de perceptie van zoutheid in uiteindelijke wijnen beïnvloedt. Veel andere factoren – waaronder gistingsbeslissingen, rijpheid van fruit, gist en wijnbereidingsbeslissingen – maken het echter moeilijk om hierover een definitieve uitspraak te doen. “Elke wijnfles en zelfs elke smaak uit dezelfde fles is een uniek en constant bewegend doel, en als je je dichter bij iets concreets voelt, hoef je alleen maar een enkele wijn te proeven die je theorie uit elkaar scheurt, waardoor het mysterie van wijn behouden blijft en houdt dit intellectuele spel leuk. “

Vance is echter van mening dat de nabijheid van de zee een “sterke kanshebber is voor een duidelijk ja” of klimatologische factoren het zoutgehalte in wijn beïnvloeden. “Ik voel dat ik een bepaalde invloed kan onderscheiden, maar het is niet altijd zo duidelijk uit elke wijn die zich geografisch in de buurt van een zee of een oceaan bevindt”, zegt hij. “Het is mijn begrip (zoals uitgelegd door een vriend die een promovendus is) dat wijnstokken minerale zouten in grond opnemen, maar of dat zich vertaalt in de wijn is een ander raadsel,” zegt hij.

“Ik zou willen stellen dat als zee- en oceaanwinden zout kunnen vervoeren dat zijn weg vindt naar druiven, het waarschijnlijk nergens naartoe gaat zonder enige hulp van regen, ochtenddauw of beregening met sproeiers – iedereen die in de zee of oceaan heeft gezwommen weet dat het zout op je lichaam komt niet zomaar los zonder hulp. Als het niet van druiven komt, dan moet het zeker oplossen in druivenmost. Dus waarom zouden zee- en zeebries dit specifieke gevoel in een wijn niet kunnen beïnvloeden? “

[ad_2]

Source link