De man achter de duurste wijn van Bordeaux

[ad_1]

Terwijl de prijzen van zijn wijnen omhoog schieten, spreekt Loïc Pasquet Remi Marty over waar Bordeaux fout is gegaan.

Vorige week kondigde Loïc Pasquet van Liber Pater aan dat de releaseprijs van zijn 2015-wijn maar liefst $ 34.000 zou bedragen, wat zijn wenkbrauwen in de wijnwereld zou verhogen.

Pasquet is een man van overtuiging. Hij werd beschuldigd van breken Bordeaux’s wijnwetten, maar hij vocht met succes tegen die aanval en gelooft hartstochtelijk dat terroir de enige manier is waarop Bordeaux zijn eigen ziel kan redden.

Hij sprak exclusief met Wine-Searcher in een breed interview over alles van zijn gevechten met officiële titel tot hoe Robert Parker Bordeaux in wezen heeft uitgevonden zoals we het vandaag kennen.

Mensen kunnen zeggen dat je gek bent om de prijs voor je nieuwe vintage zo hoog in te stellen.

We zijn erin geslaagd om de pre-phylloxerische smaak te vinden, met behulp van niet-geënte wijnstokken en culturele technieken van die tijd. Grote verzamelaars willen de wijn proeven zoals die was vóór 1855. Wat zit er nu in een fles dat echt van 1855 is? Niets. De druiven zijn anders, ook culturele techniek, dichtheid, geënte wijnstokken … alles. Er is een echt verschil tussen niet-geënte en geënte wijnstokken. Literatuur zegt dat de smaak veranderde na de phylloxera. Mensen zeiden “koop de resterende niet-geënte wijnstokken omdat Franse wijn zal verdwijnen”. Mensen wisten dat ze bij het enten de smaak van wijn zouden verliezen. Dat is wat we deden – niet-geënte wijnstokken planten, waar terroir beveelt. We herenden druivensoorten en terroir, Cabernet Sauvignon op diep grind, Petit Verdot Aan palus [low, often marshy, alluvial soils]. Als je dat doet, ontdek je de smaak van goede wijn opnieuw. Het is compleet anders dan de wijnen van vandaag. Er is hetzelfde verschil als tussen een 2CV Citroën en een Ferrari, als je wilt.

Wat gek is, is dat niemand daarover praat.

Natuurlijk, dit omerta is voorstander van iedereen. Want als je morgen zegt dat niet-geënte wijnstokken beter zijn dan geënte wijnstokken, stort alles plotseling in. Ik stuur je het boek “Le goût retrouvé du vin de Bordeaux”. Mensen zeiden dat ze de smaak van goede wijn hadden verloren. Veel voorbeelden laten dit zien. Bijvoorbeeld, in 1936 zei Baron de Rothschild “het beste wat ik deed was mijn wijnstokken niet te enten”. Onderzoekers zeiden dat geënte wijnen eerder klaar waren maar niet lang meegingen, terwijl niet-geënte wijnstokken wijnen produceerden waarop gewacht moest worden en die veel langer duurden. En het is ongelooflijk dat we dat kwijt zijn.

Wat uw wijnen uniek maakt, is uw zoektocht naar de pre-phylloxera-smaak. Maar het betekent ook dat je veel mensen tegen je hebt.

We zijn duurder dan First Growth. We gebruiken druivenrassen die ze niet meer gebruiken, zoals Tarnay Coulant. In 1855 Château d’Issan was 100% Tarnay Coulant; het was zo goed dat het de “robijn van Issan” werd genoemd. We planten zoals voorheen 20.000 wijnstokken per hectare. Tegenwoordig is het in het algemeen 5-10.000. We planten niet-geënte variëteiten op bodems die ze hebben voortgebracht. Wanneer je dat doet, ontdek je de pre-phylloxerische smaak – 2000 jaar geschiedenis in Bordeaux. Anderen bouwen nu een industriële smaak op, een smaakprofiel. Ik zeg niet dat het beter of slechter is, dat zijn mijn zaken niet. Maar weet je, er zijn twee manieren om een ​​wijn te produceren, het is cruciaal om dat te begrijpen.

Kun je dat wat meer uitleggen?

Je kunt een wijn maken met de typiciteit van het druivenras: 80 procent Merlot omdat het rond, vet, alcoholisch is; en dan wil je wat structuur, dus je voegt 20 procent Cabernet Sauvignon toe. Je denkt dat de druif belangrijker is dan het terroir, maar dat is een ontkenning van het terroir. De geënte wijnstok maakt het mogelijk dat: elke druif op elk terroir, je gewoon de onderstam moet aanpassen. Maar er is een andere manier om wijn te maken – degene die ik heb overgenomen, zoals het was gemaakt vóór phylloxera. Je plant de druif op het terroir waarvoor hij het meest geschikt is en daarna beslist het terroir, niet jij.

We hebben 14 druivensoorten herplant omdat we 14 terroirs hebben, en als je dat doet, weerspiegelt de wijn niet de smaak van de druif, maar die van de terroir – de druivensoort is een lont. Wanneer mensen onze Cabernet of onze Petit Verdot proeven, herkent niemand ze. We geven de uitdrukking van de plaats terug, niet van de druif, en dat is wat mensen nu willen.

Wat druivenrassen betreft, hebben we Cabernet Sauvignon – destijds Petite Vidure genoemd – Petit Verdot, Castets, destijds een goed gespreide variëteit, en Tarnay, de meest geplante druif op de linkeroever in 1855. Het is zo oud kennen we zijn ouders niet; zoals de Pardotte – een zeer primitieve variëteit in vergelijking met de Cabernet Sauvignon, die slechts 300 jaar geleden werd gecreëerd en in de late 18e eeuw in Bordeaux arriveerde. De grote groei van 1855 had Tarnay, Carménère, Malbec, maar heel weinig Cabernet Sauvignon. Smaak is een cultureel erfgoed, het kan niet worden geregeerd door de industrie; het is 8000 jaar oud in Europa en we kunnen 8000 jaar niet opofferen aan de industrie.

Pasquet (midden) controleert handmatig druiven aan de sorteertafel.


© Corbeyran
| Pasquet (midden) controleert handmatig druiven aan de sorteertafel.

U bevindt zich nu dus in een positie waarin u zelfs de instellingen in twijfel trekt die dat gebied, de INAO, de CIVB, enz. Moeten behouden, beschermen.

Ja, de INAO heeft ons drie jaar geleden aangeklaagd, maar we hebben in hoger beroep gewonnen. INAO viel me aan en zei dat ik de plantdichtheid niet respecteerde. Ik liet zien dat ik dat deed, en ze verloren. En nu vechten ze over de hoogte van het gras in de wijngaard! Kijk maar waar we zijn gekomen. Met de specificatie van vandaag willen ze typische wijnen met een typische smaak produceren: Merlot moet dezelfde smaak produceren, ongeacht het terroir, klei-kalksteen of grind. Dit kan niet zo zijn, het is alleen mogelijk als het industrieel wordt gemaakt. Dat is de reden dat ik vecht. Weet je, je zou me kunnen zeggen “let maar op je eigen zaken”, maar dat doe ik niet, omdat ik iets anders aan mijn dochters wil overlaten. Hetzelfde geldt voor kaas. Nu kunt u Camembert produceren met gepasteuriseerde melk, AOC Salers-kaas met 20 procent melk van Normandische koeien, geen Salers-koeien. Het is een schande.

En is het niet mogelijk om een ​​klein percentage van een andere vintage in een moeilijke vintage te gebruiken?

Ja en het is niet normaal; een kasteel kan druiven kopen van een buurman en de resulterende wijnen verkopen als de zijne. Dit kan niet werken. We klagen dat we moeilijke tijden doormaken, dat Bordeaux moeilijke tijden doormaakt. Dat is wat er gebeurt als je de cliënt voor de gek houdt.

Als jij de enige bent die deze strijd tegen instellingen en andere producenten voert, waar vind je dan de energie om te blijven vechten?

Ik ben ervan overtuigd dat wijn een cultureel goed is en dat we het zo moeten houden. Ik heb misschien problemen in Bordeaux, maar mijn vrienden zijn binnen Bourgondië en Loire. Ik blijf vechten omdat het een echt gevecht is. Ik heb veel aanhangers, journalisten, wijnbouwers … niet zo veel in Bordeaux omdat ik een productiegedreven, door de staat geïndustrialiseerd systeem uitdagen, en ik zeg dat wijn uit Terroir beter is. Maar de geschiedenis bewijst me gelijk, want de voorraden in Bordeaux zijn nog nooit zo hoog geweest. Ondertussen doet Bourgondië het erg goed omdat het communiceert over zijn gevoel van plaats en Bordeaux produceert industriële wijn.

Veel kastelen komen me nu bezoeken – geklasseerde gezwellen die de afgelopen vijf tot zes jaar niet-geënte wijnstokken met oude druiven hebben geprobeerd – dus dat is positief. Tarnay, Castets, Pardotte, Cabernet Goudave, Gros Cabernet zijn historische druiven die de smaak van Bordeaux hebben gemaakt, maar nu zijn verboden door de INAO. Het is een onzin. Weet je, ik kan niets doen aan plasticgebruik of honger in de wereld; Ik heb de middelen niet, het is niet mijn taak. Maar ik kan actie ondernemen om de biodiversiteit in de wijngaard te redden.

Maar zijn er geen risico’s bij het planten van niet-geënte wijnstokken?

Nee, want waar ik mijn wijnstokken heb, waren voorheen niet geënte wijnstokken. We zitten op de anticlinale vouw op de linkeroever, de oudste geologische zone van Bordeaux die 50 miljoen jaar oud is, terwijl het grootste deel van Bordeaux slechts 2-4 miljoen jaar oud is. Grind verzamelde zich daar gedurende 40 miljoen jaar en toen het instortte, stuurden de stenen erdoorheen Pessac en Médoc. We zijn op 90 meter boven zeeniveau, Pessac op 40m en Médoc op 0-10m. Hoe verder weg van de druk van de rivier, hoe minder de stenen bewegen, hoe lager de duinen. Op dit geologische punt is er een bovenste laag grind en zand eronder – eolisch zand dat met de wind uit de zee kwam, die ongeveer 20 cm diep zijn. Dit is een natuurlijke bescherming tegen phylloxera omdat het geen gaten kan graven om zich te verspreiden, omdat het zand terugvalt als je graaft.

Het is de geboorteplaats van de eerste Romeinse wijngaarden in de regio. Ik vond sporen uit de 15e eeuw waaruit bleek dat hier wijnstokken waren, behorend tot Saint Jeanne de Lestonnac, de nicht van de Franse Renaissance-filosoof Montaigne. Het is niet alleen een kwestie van prijs, de wijngaard heeft een geschiedenis. Met grote namen als La Romanée, Leroy, De Villaine, bereiken de wijnen prijzen en roem net als kunstwerken, het is niet langer alleen een drankje. Grote verzamelaars willen exclusieve dingen met een verhaal; het is essentieel.

Wat betreft uw 2015, is deze al verkocht?

Ja, we hebben er al een groot deel van verkocht, maar we houden er wat van. Je weet dat mijn dochter in 2015 werd geboren, dus ik houd er wat voor haar bij en ze zal ermee doen wat ze wil.

Herinner me hoeveel flessen voor 2015?

Ongeveer 550 flessen.

Kun je me meer vertellen over de techniek?

Gevinifieerd in amfora, daarna twee maanden maceratie, 2,5 jaar veroudering, 100 procent niet-geënte inheemse druiven, zoals het eerder werd gekweekt en gevinifieerd, lage temperatuur fermentaties, geen controle, inheemse gist. We oogstten ’s nachts, destemming, verpletterend. Dan een week in Amfora, de temperatuur stijgt, na een week of zo bereikt het 19 ° C, begint de gisting, inheemse gisten werken een week tot 10 dagen en dan laten we het gedurende twee maanden macereren.

Het idee van traditie is niet alleen van toepassing op de gebruikte druivenrassen, maar ook op wijngaardpraktijken.


© Corbeyran
| Het idee van traditie is niet alleen van toepassing op de gebruikte druivenrassen, maar ook op wijngaardpraktijken.

In dezelfde amforen?

Ja, geen rekken, we laten alles op zijn plaats, huiden, pitten, we verzegelen de amfora en wachten twee maanden. Daarna laten we de tanks leeglopen en plaatsen we de wijn terug in de amforen, met de droesem. We verzegelen opnieuw en we laten het 2,5 jaar zitten. En we doen niet veel, we laten het gewoon zo.

Geen hout

Nou ja, ja, 2015 had nog steeds 15 procent eiken vaten, maar de 2018 geen.

Waarom zonder hout, wat dacht je ervan?

Het is makkelijk. Als je wilt, helpt het hout bij geënte wijnstokken met tannines die niet goed zijn. Hout geeft een patina, verzacht de tannines. Maar niet-geënte wijnstokken hebben elegante tannines, zo fijn dat we het niet nodig hebben. Hout verbergt de streek. Het brengt vanille, koffie, chocolade, tannines, maar die smaken zijn niet van de plaats, niet van het terroir.

Dus je geeft vaten op. Wat was het nut van het hout vóór 1855?

Vóór phylloxera was hout slechts een container voor wijnen – oude vaten en vaten zouden geen exogene smaak bieden. Het was slechts een manier om de wijn te vervoeren. Hout verscheen echt met Parker.

Hoezo?

Het is makkelijk. In Europa hadden verschillende mensen verschillende smaken. Het staat in de 16e-eeuwse literatuur: de Fransen houden van een zure smaak, de Italianen houden van bitterheid, oosterse landen houden van zoetheid en Angelsaksers – Engelse en Duitse mensen – geven de voorkeur aan vet. Hetzelfde vandaag. Parker kwam, hij was getalenteerd, hij veranderde dingen. Hij zei: “Ik hou van alcoholische, dikke zoete volle wijnen – ik ben een Amerikaan, daar hou ik van.” In de jaren ’80 was de enige manier om wijnen te verkopen via aankoopgidsen en beoordelingen. Ik weet niet hoe oud je bent, maar ik had internet toen ik 20 jaar oud was. Eigenaren van kastelen in moeilijkheden in de late jaren ’80 zagen deze kerel die zei dat hij de wijnen in de VS zou duwen, dus produceerden ze de wijnen die hij zou willen. Maar nogmaals, het probleem is niet Parker; hij had het recht om te zeggen dat hij dit of dat leuk vond.

Toen arriveerde Merlot massaal, de enige druif die overrijp wordt en zoetheid en alcohol biedt, met hout voor vanille en zoetheid. De kwestie is niet de criticus, maar de producent die aanvaardt de fijne wijnsmaak te verliezen om volle wijnen te bouwen op basis van de kenmerken van het druivenras. En in sommige wijngaarden trokken ze eeuwenoude wijnstokken op om Merlot te planten. Vóór Parker stierven coöperaties. Vergeet niet dat er een tijdje een vattrend van 200 procent was, wat hysterisch is. Het drama is dat Bordeaux de terroirs heeft, de wijncultuur heeft om fijne wijnen te produceren, maar het is ook een commerciële plaats, met de capaciteit om ook wijnen voor een specifieke smaak te produceren, ver van het terroir.

En wat is uw relatie met die wijnhandel?

Nou, ongeveer 30 procent van mijn omzet is via de wijnhandel. Ik heb zeer goede relaties met hen.

Ik zeg het je, dingen zijn rustiger. Meer kasteeleigenaren komen ons bezoeken. Jonge wijnproducenten komen ons bezoeken, zoals de Graves-producent Château Cazebonne, aan wie we planten gaven. Ze produceren flessen die worden verkocht voor € 20-25 ($ 22,50-28). Dat is prima, AOC-wijn produceren om oude druivensoorten te democratiseren. Vijftien jaar geleden werd ik geholpen door een man die me planten gaf. Hij nam een ​​groot risico omdat het illegaal was om dit te doen.

Dus je geeft op een of andere manier het stokje door.

Natuurlijk zou ik graag een Margaux en Issan zien gemaakt van 100 procent Tarnay, die de uitdrukking van het terroir, de kenmerken van de plaats en het produceren van fijne wijnen terug zou vinden. Nu smaken alle Bordeauxwijnen hetzelfde, van de punt van de Médoc tot Langon en Saint-Émillion. Het is een onzin om deze druiven voor mezelf te houden, ik moet dit overbrengen.

Dat moet je in tegenstelling tot “officiële” Bordeaux zetten?

Omdat ik iedereen vertel dat de smaak van Bordeaux-wijn is veranderd, kun je je voorstellen dat het niet iedereen in Bordeaux bevalt.

Neem rechtstreeks contact op met het wijnhuis om uw fles van de Liber Pater 2015 te beveiligen hier.

.

[ad_2]

Source link