De do’s en don’ts van het bewaren van wijn

[ad_1]

Het bouwen van een goede wijncollectie betekent omgaan met dure maar kwetsbare objecten. Tom Jarvis kijkt naar de opslagopties.

Correct bewaren van wijn is cruciaal voor het handhaven van de goede staat van een wijnverzameling, vooral als die verzameling duur is. Niemand wil immers potentieel grote sommen geld uitgeven om het nutteloos te maken wanneer de fles wijn bij opening alle subtiliteit heeft van een te gaar rozijn, simpelweg omdat het bij een te hoge temperatuur werd bewaard.

Er zijn maar weinig wetenschappelijke artikelen gepubliceerd over wijnopslag, ondanks het belang ervan voor de eindgebruiker. Aanbevolen temperatuurbereiken variëren enigszins onder experts, maar een bereik tussen 45 ° en 65 ° F (7 ° -18 ° C) wordt vaak aangehaald, waarbij 55 ° F (12,8 ° C) als ideaal wordt beschouwd.

Hitteschade begint op te treden bij relatief bescheiden temperaturen. Er is geen bekende formule voor wanneer schade begint, maar een oudere wijn is waarschijnlijk kwetsbaarder. De flesconstructie en de mate van blootstelling aan licht kunnen ook een factor zijn.

Aan de onderkant van het assortiment kan een aanzienlijke tijd nodig zijn voor rode wijnen om op te warmen tot hun optimale drinktemperatuur – zelfs als het voorschrift om rood te drinken bij kamertemperatuur dateert van vóór centrale verwarming.

In echt koude omstandigheden kan het wijnsteenzuur in wijn tartraatkristallen vormen, die vervolgens uit de suspensie op het glas vallen of aan de kurk blijven plakken. Eenmaal gevormd lossen ze niet meer op in de wijn, hoewel ze veilig zijn om te consumeren. Koude stabilisatie tijdens het productieproces kan dit voorkomen.

Een wijn die is ingevroren en vervolgens is ontdooid, is veilig om te drinken. Sommige mensen bevriezen immers de overblijfselen van een geopende fles om op een later tijdstip mee te koken (of zelfs te drinken). Maar de smaken zijn waarschijnlijk enigszins veranderd. En het vermogen om te rijpen zal waarschijnlijk zijn aangetast.

In het huis

Plaats fatsoenlijke wijn op een klein rek bovenop de koelkast is meestal een heel slecht idee. Dit is zo ongeveer het tweede warmste deel van de keuken vanwege de warmteafvoer aan de achterkant van het apparaat.

Uiteindelijk zal het bewaren van wijn in een redelijk warme omgeving niet catastrofaal zijn, zolang de temperaturen niet teveel variëren. In consistente, maar warme omstandigheden moet je verwachten dat wijnen sneller rijpen en met andere resultaten, dan in een koele kelder. Maar moet drinkbaar zijn als ze geen jaren in dergelijke omstandigheden doorbrengen. Bij sommige looizuchtige beesten kan dit zelfs een goede zaak zijn.

Het vermijden van grote warmteschommelingen is vaak belangrijker, vooral op dagelijkse basis. Zelfs dagelijkse variaties binnen het hierboven genoemde ideale temperatuurbereik kunnen het beste worden vermeden. Extremen in seizoensgebonden variaties kunnen ook leiden tot overmatige expansie en kwel of bevriezing. In een centraal verwarmd huis waar de verwarming ’s nachts begint, moet men zoeken naar de minst getroffen gebieden.

Bij het identificeren van het beste deel van een huis voor ad-hocopslag, is het de moeite waard om goed rond te kijken en veronderstellingen te vermijden. Een thermometer en een luchtvochtigheidsmeter enkele dagen in een gebied laten staan ​​om de omstandigheden te testen, kan informatief zijn. Het kan zijn dat een kast met een buitenmuur goed genoeg is geïsoleerd van dag-nacht en seizoensgebonden temperatuurschommelingen, en ver genoeg van warmtebronnen (die mogelijk meer centraal zijn geplaatst). Een kamer die niet van de zon valt, kan acceptabel zijn, althans op de korte tot middellange termijn.

De luchtvochtigheid moet tussen de 50 en 80 procent liggen. Elke droger en kurk kan uitdrogen en wijn kan eruit sijpelen. Nog vochtiger en u kunt labels verliezen door condensatie.

Flessen met kurken moeten op hun zijkant worden bewaard voor langdurige veroudering om kurken elastisch te houden. Synthetische sluitingen hebben dit niet nodig, en rechtop houden betekent dat afzettingen in de bodem van de fles terechtkomen waardoor het serveren gemakkelijker wordt.

Enige luchtcirculatie is ook noodzakelijk. Anders kunnen schimmels en bacteriën voet aan de grond krijgen. Trillingen kunnen ook een grote nee-nee zijn. Vermijd plaatsen in de buurt van generatoren of andere trillingsbronnen zoals wasdrogers. De kast onder de trap kan een probleem zijn, als de trap een beetje kraakt en veel voetverkeer ziet.

Duisternis is uiterst wenselijk voor wijnopslag. Langdurige blootstelling aan UV beïnvloedt wijn op verschillende manieren. Natuurlijk licht zorgt ervoor dat tannines oxideren, wat de rijping beïnvloedt.

Bovendien is lightstrike een fotochemische reactie waarbij riboflavine wordt geëxciteerd en reageert met aminozuren, waarbij waterstofsulfide en mercaptanen worden gevormd en op zijn beurt skunky aroma’s van ui en kool.

Wijnen met extra veroudering bevatten hogere niveaus van aminozuren. Champagnes en mousserende wijnen zijn dus bijzonder gevoelig voor licht, vandaar het donkere glas dat in de flessen wordt gebruikt.

Kelders zijn ver verwijderd van je traditionele wijnkelder.


© Davonport
| Kelders zijn ver verwijderd van je traditionele wijnkelder.

Conventionele wijnkelder of aangepaste wijnkamers

Een ondergrondse kelder is misschien al omgebouwd tot een mannengrot of een kinderoproerruimte. Maar in een Victoriaans huis heb je misschien een koele, donkere en vochtige grot die een perfect huis kan zijn voor goede wijn.

Maar voorbereiding is vereist; enige luchtvochtigheid is een goede zaak, maar je wilt ook niet dat je Pomerols in een voet water drijven. Een dampschermlaag is een noodzaak en hetzelfde is waarschijnlijk voor extra isolatie.

Verschillende commerciële wijnopslagopties zijn beschikbaar. Als alternatief kunnen ze worden gemaakt door een bestaande conventionele kamer te wijzigen. Dit houdt in dat een eenheid wordt geïnstalleerd om de optimale temperatuur en vochtigheid, luchtcirculatie te behouden en zelfs absorptie te absorberen.

Vochtregeling is belangrijk, vooral voor flessen die met kurken zijn afgesloten. Daarom wordt een conventionele koelkast niet aanbevolen voor langdurige opslag.

Wijnkamers kunnen een geprefabriceerde module zijn die in een grotere ruimte is geplaatst, waarbij alle systemen vooraf zijn geïnstalleerd. In feite zijn dit gigantische wijnkasten.

Spiraal kelders

Dit zijn dikke betonnen cilinders met planken en een wenteltrap, die onder je huis in de grond zijn verzonken. Ze variëren in diepte en kunnen tot ongeveer 1600 flessen bevatten, en hebben voldoende ruimte in elke bak om volledige dozen op te slaan. Het installeren van een van deze is gegarandeerd om oohs en ahs van goedkeuring / jaloezie te trekken van vrienden die van wijn houden.

Een groot gat uit je begane grond laten graven is niet ideaal. Daarom helpt het om de installatie te combineren met andere renovaties of om de kelder toe te voegen aan de grondwerkenfase van een nieuwbouw.

Spiraalkelders zijn oorspronkelijk in het VK ontstaan ​​als betonnen eenheden, maar modulaire versies zijn ook beschikbaar voor zelfinstallatie. Er zijn gelicentieerde fabrikanten en installateurs in veel landen, en ze zijn nu beschikbaar in de VS via Genuwine Cellars.

Alleen al in het VK zijn bijna 4000 van dergelijke kelders geïnstalleerd. Ze zijn geschikt voor gebieden met hoge watertafels. Maar je kunt ze niet meenemen als je verhuist.

Wijnkasten versus wijnkoelkasten

Zeker, deze zullen goedkoper en flexibeler zijn dan de meeste van de bovenstaande scenario’s. De kosten kunnen sterk variëren, afhankelijk van grootte, constructiekwaliteit en functies.

In mijn ervaring met het gebruik van wijnkasten van het bedrijf, zijn units met één zone ingesteld op ongeveer 14 ° C de juiste keuze. Een wijn die gekoeld moet worden, kan altijd in de koelkast worden geplaatst. Twee-zone-eenheden eindigen meestal met enkele rode worden opgeslagen in de koudere planken. Bovendien is er technisch gezien meer mis te gaan.

Hogere modellen zoals die van Eurocave hebben niet alleen temperatuurregeling, maar ook vochtigheidsregeling en trillingsdempers. Ze kunnen ook stiller lopen. Andere gespecialiseerde merken om naar te zoeken zijn Transtherm en Cavavin. Miele, Liebherr en Sub Zero behoren tot de merken voor keukenapparatuur die topkwaliteit wijnkasten verkopen.

Als je naar goedkopere versies kijkt, controleer dan of ze meer zijn dan een koelkast met houten planken en een glazen deur. Sommige “wijnkoelkasten” zijn alleen dat; gebrek aan luchtvochtigheid betekent dat langdurige opslag het risico van kurken kan uitdrogen.

Wijnopslag onder water

Dit is de laatste jaren iets van een bevlieging geweest – aanvankelijk geïnspireerd door geborgen flessen uit wrakken. In Spanje slaan blijkbaar ongeveer een dozijn wijnmakerijen wijnen onder water op. Rapporten suggereren dat kurkflessen die niet met was verzegeld zijn, een licht zoutgehalte hebben.

Off-site wijnopslag

Er zijn verschillende opties om uw wijn door professionals te laten bewaren. Het Verenigd Koninkrijk heeft verschillende opslagplaatsen waar wijn na aankoop wordt opgeslagen en de klant belasting en belasting betaalt wanneer hij de wijn op een later tijdstip terugtrekt.

Niet alle dergelijke magazijnen zijn voorzien van klimaatregeling, maar in sommige gevallen helpt de enorme omvang van de ruimte gematigde omstandigheden. De meeste bedrijfswebsites zullen hun faciliteiten luid en trots aankondigen.

In de VS bieden een aantal bedrijven opslag onder gecontroleerde omstandigheden. Beweging van drank over staatslijnen biedt een extra complicatie die de keuze van faciliteiten kan beperken, en het loont ook om due diligence te doen voordat uw kostbare wijn aan een vreemde wordt toevertrouwd.

Een DIY-succesverhaal voor wijnopslag

Een nogal plotselinge beslissing om halverwege de carrière een pauze te nemen om wijn te studeren in Nieuw-Zeeland, betekende dat ik een halve wereldbol verwijderd was van ongeveer 100 degelijke flessen. Deze waren verzameld gedurende 15 jaar werkzaam in de Londense wijnhandel.

De flessen moesten van mijn voorraadkast naar de garage van mijn ouders gaan, die in de zomer erg heet werd en in de winter ijzig. Het bevatte ook de wasmachine en droger, die de luchtvochtigheid beïnvloedden. Mijn vader zag mijn ondankbare blik van paniek en beloofde zijn best te doen en een wijnkast voor me te bouwen. Hij gebruikte wat keukenkastjes om een ​​hoge kast te maken en sneed vervolgens polystyreenplaten om de binnenoppervlakken tussen de planken en aan de binnenkant van de deur te passen.

In mijn huidige verhuur heb ik de kast verlaten en heb ik gewoon mijn beste flessen in polystyreen binnenkanten uit wijnkoffers onderaan mijn slaapkamerkast. Degenen met slechts een paar te beschermen flessen kunnen ook een oude koeler gebruiken. Vochtige doeken zijn mijn vochtigheidscontrole.

Van mijn garageflessen zijn er sinds 2014 veel geopend, hetzij in Engeland, hetzij na een vlucht terug naar Auckland. En alles behalve één was in topconditie. De successen tijdens mijn kerst 2018-bezoek zijn onder andere een 1998 Felsina Berardenga Rancia Chianti Classico, een 2001 Brunello Riserva van Altesino en een 2007 Martin Alsina Mendoza Malbec. De enige kerel die ik me sinds 2014 herinner was een kurkfles Barolo, waar de opslag niet de schuld van was.

[ad_2]

Source link