De complete gids voor Vin Santo – Deel II

[ad_1]

In aansluiting op ons onderzoek eerder deze week naar Vin Santo, brengen we u deel II.

Hoe Vin Santo wordt gemaakt – de gebruikte druiven en de methode erachter.

Druivensoorten

De meeste Vin Santo is gemaakt van witte druiven. Trebbiano Toscana en Malvasia worden gebruikt in de meest Toscaanse voorbeelden plus de Vin Santo Colli Perugini in Umbrië. Vermentino en een paar andere soorten komen minder vaak voor. Nosiola moet verantwoordelijk zijn voor ten minste 85 procent van de wijnen die in Alto Adige worden gemaakt, terwijl Garganega hetzelfde minimumniveau heeft in Gambellara Classico in Venetië. Ortrugo, Sauvignon Blanc en Trebbiano Romagnolo behoren tot de toegestane druiven voor de twee Vin Santo DOC’s in de Colli Piacentini-zone van Emilia-Romagna.

Occhio di Pernice (“Partidge Eye”) is een zeldzamere rosé-stijl gemaakt van rode druiven, of een mix van rode en witte druiven. In Chianti moet het ten minste 50 procent Sangiovese bevatten. Malvasia Nera wordt hier ook vaak gebruikt en andere rode druiven zoals Canaiolo komen ook voor.

De meeste passito-wijnen zijn gemaakt van druivensoorten die losjes verpakte trossen kleinere bessen met een dikke schil hebben. Dit maakt ze het meest geschikt om te drogen bij milde temperaturen met een minimaal risico op rot. Stijlvariaties kunnen sterk afhankelijk zijn van de gebruikte variëteit

Druif droogomstandigheden

Naast de mate van drogen is de snelheid ook belangrijk. Temperatuur, luchtvochtigheid en luchtstroom hebben allemaal invloed op de droogsnelheid; ondertussen vinden verschillende veranderingen in het druivenmetabolisme plaats, verder dan alleen de vermindering van het watergehalte en de concentratie.

Terwijl Vin Santo-druiven water verliezen, stijgen rozoensuiker en de totale zuurgraad in concentratie in vergelijking met druiven bij de oogst. Maar de absolute niveaus van zowel suikers als zuurgraad worden op verschillende manieren beïnvloed door verschillende temperaturen en snelheden.

Er wordt ook gedacht dat de droogsnelheid een overeenkomstig effect heeft op de afname van belangrijke aromatische verbindingen – terpenen – en in het bijzonder linalool. Daarom, hoe warmer de droogkamer, hoe groter de vermindering van de variëteitenaroma’s – hoewel studies suggereren dat fruit dat aan de wijnstok is achtergelaten in warme zonnige omstandigheden de grootste vermindering vertoont.

De meeste Italiaanse Vin Santo DOC-voorschriften vereisen zorgvuldige en selectieve handoogst en langzamer drogen dichter bij kamertemperatuur. Het zijn de goedkopere facsimiles die vaker zullen drogen bij hogere temperaturen.

Een traditionele kelder voor het drogen van druiven.


© Italië Magazine
| Een traditionele kelder voor het drogen van druiven.

Persen, gisting en veroudering

Tijdens en na het drogen worden alle druiven die tekenen van rot of insectenschade vertonen verwijderd. Het persen moet zorgvuldig worden gedaan om vaste stoffen in suspensie in de wijn te minimaliseren. De meeste wijnmakers gebruiken moderne pneumatische persen, hoewel sommige persisteren bij andere soorten persen. Het sap bezinkt vervolgens gedurende drie tot vier dagen voordat het uit het sediment wordt verwijderd, wat anders ongewenste aroma’s kan introduceren. Ook van botrytis afgeleide polysaccharydes in de moer kunnen het gistmetabolisme en langzame fermentaties veranderen.

Traditioneel wordt de most in kleine 50-liter (13,2 US gallon) vaten geplaatst caratelli. Vermoedelijk vergemakkelijkt het kleine formaat het plaatsen ervan op zolder. Tegenwoordig worden vaten tot 200 liter gebruikt.

Fermentatie kan twee tot vier jaar duren, afhankelijk van de initiële suikerniveaus en andere productiefactoren. Processen zijn over het algemeen traditioneel en, vergelijkbaar met het droogproces, is er een laag niveau van controle van microbiële processen en temperatuur. Koele temperaturen en hoge suikerconcentraties maken het moeilijker om de gisting te starten.

Het beeld met betrekking tot wilde gisten is complex, gezien de variatie tussen variëteiten en complexiteit van het wijnbereidingsproces. De zeldzaamheid van dergelijke wijnstijlen heeft de mate van onderzoek op dit gebied beperkt. Onderzoek van gedroogde Vin Santo-druiven bij de oogst heeft ook aangetoond dat apiculaire gisten aan het begin van de gisting een lage alcoholproductiecapaciteit hebben in Trebbiano Toscano-druiven. Malvasia Bianca daarentegen vertoont een heel andere samenstelling op basis van andere gistfamilies, waarbij de gemeenschappelijke Metschnikowia pulcherrima de meest representatieve is. De laatste is over het algemeen nuttig voor wijnmakers omdat deze zich antagonistisch gedraagt ​​tegenover bederfgisten zoals Brettanomyces.

Het effect van het drogen op gist en andere microfauna-populaties heeft wat onderzoek aangetrokken, maar ook hier variëren de resultaten ook sterk tussen de druivensoorten. Maar in het geval van zowel Trebbiano Toscano als Malvasia Bianca zijn er, wanneer gedroogd en klaar om te persen, minimale hoeveelheden Saccharomyces-gisten die optimaal zijn voor alcoholfermentatie.

Madre wordt traditioneel gebruikt om deze stressomstandigheden te overwinnen. Dit is een toevoeging van het sediment dat is verzameld uit vaten van het vorige jaartal. Het wordt toegevoegd aan de must van het lopende jaar om ongeveer 5 tot 10 procent van het totale volume te maken.

Sommigen denken dat het sediment gisten bevat die kunnen worden aangepast aan ongunstige omstandigheden en de gisting kunnen starten. Na 2-4 maanden gisting is de belangrijkste wijngist Saccharomyces de meest voorkomende. Onderzoek suggereert echter dat madre dit niet rechtstreeks biedt. Er wordt gedacht dat de madre in plaats daarvan bijdraagt ​​aan de biodiversiteit van de gisten in de most, en mogelijk voeding levert voor Saccharomyces-gistontwikkeling. Het wordt niet betwist dat de gebruikte madre een sterke invloed kan hebben op de zintuiglijke karakters van de uiteindelijke wijn.

Meer recent zijn wijnmakerijen die passito-wijnen maken begonnen gistinoculums te gebruiken om fermenten te starten en van jaar tot jaar meer standaardisatie in de productie te brengen. Dit omvat Saccharomyces-stammen die zijn geselecteerd om te gaan met hoge suikers en ethanolconcentraties, plus wintertemperaturen aan het begin van de gisting en vervolgens het vermogen tonen om de wilde gisten en andere microflora te domineren.

Hoewel er maar weinig academische studies zijn gericht op Vin Santo, is het duidelijk dat dergelijke interventies invloed hebben op het traditionele Vin Santo-karakter. Het gebruik van commerciële giststammen kan andere resultaten produceren dan die van omgevingsgisten, en de verschillende commerciële stammen verschillen ook van elkaar in dit opzicht. De relatie tussen druivenras, gistinentingen, toevoegingen van madre en rijpingsomstandigheden is zeer complex, en in het bijzonder voor Vin Santo, een zeer gespecialiseerd onderwerp. Hoe al deze aspecten van fermentatie de chemische en organoleptische eigenschappen van de afgewerkte wijn beïnvloeden, is niet helemaal duidelijk.

Omdat de alcoholische gisting van Vin Santo veel langzamer is dan die voor een droge tafelwijn, wordt deze niet voltooid voordat de rijping begint. Hoewel de omstandigheden in Vin Santo droogkamers aanzienlijk kunnen variëren, hebben vaten de neiging om de gisting te beëindigen en in vergelijkbare omgevingen te rijpen. Traditioneel hebben producenten van Vin Santo een vinsantaia, een zolder waar ventilatie wordt beheerd door ramen te openen en te sluiten. Producenten kunnen afwisselend een ruimte gebruiken die op een constante temperatuur wordt gehouden, hoewel enig onderzoek heeft aangetoond dat geïnoculeerde wijnen meer samentrekkend en bitter zijn wanneer ze op een constante temperatuur worden gehouden dan wanneer ze in een vinsantaia worden bewaard.

Dat gezegd hebbende, komt wijn meerdere keren per jaar van de grove moer (zware sedimenten) af om onaangename aroma’s te voorkomen. In Toscane (en dus de meerderheid van Vin Santos) gebeurt rekken minder vaak.

Traditioneel worden de rijpende wijnen blootgesteld aan extreme temperaturen in het seizoen en kunnen ze aanzienlijke verliezen lijden als gevolg van verdamping. Op deze manier is de productie vergelijkbaar met het canteiro-proces op Madeira (wiens wijnen Vin Santo soms wordt vergeleken) en die voor oude Tawny Port.

Dit is vooral het geval wanneer producenten kastanjevaten blijven gebruiken. Deze hebben zeer open poriën en kunnen ook grote hoeveelheden houttannines in de afgewerkte wijn brengen. Bovendien zouden vaten meestal slechts 80 tot 90 procent vol zijn. Dit verhoogt verder het ongecontroleerde element van oxidatie en wijntemperatuur, wat op zijn beurt de chemische en fysische ontwikkeling van de wijn en zijn waargenomen karakters sterk beïnvloedt. Tegenwoordig komen eiken vaten vaker voor als onderdeel van de meer gecontroleerde aanpak van ullage. Dit kan wat frisheid toevoegen aan de nuttigheid van zeer traditionele stijlen, hoewel het waarschijnlijk is dat veel producenten meer dan één houtsoort (en vatgrootte) behouden om de complexiteit te verbeteren.

Oxidatieve karakters worden beschouwd als een belangrijk onderdeel van de Vin Santo-stijl, net als de donkere kleur die is afgeleid van veranderingen in fenolische verbindingen. De productie van aromatische verbindingen via oxidatieprocessen is slechts op een gefragmenteerde manier onderzocht. Seizoensgebonden variaties in rijpingsomstandigheden maken het moeilijk om conclusies te trekken, hoewel verdamping van water en ethanol een toename in verhoudingen van lage vluchtigheid en niet-vluchtige verbindingen suggereert. Wanneer ze klaar worden geacht, worden de wijnen uit de vaten gehaald en gemengd om de gewenste stijl te creëren.

[ad_2]

Source link