De complete gids voor kurkgeur

[ad_1]

Een serie pech bij wijnproeverijen van Wine-Searcher vraagt Tom Jarvis om te duiken in de stinkende wereld van kurkgeur.

Kurken lijken nog steeds het meest favoriete sluitingsmateriaal bij producenten en consumenten.

APCOR, de Portugese kurkvereniging, schat dat het nog steeds de stop levert voor 70 procent van de wijnen in de wereld en, hoewel de betrouwbaarheid van kurken is verbeterd in het afgelopen decennium of zo in het licht van de toenemende concurrentie, loont het nog steeds om bewust te zijn van mogelijke problemen.

Dus wat is kurkgeur?

Dit is een brede term die wordt gebruikt voor wijnfouten die de geur en smaak van de wijn beïnvloeden. De chemie van kurkgeur is complex en de biochemie van de verschillende betrokken organismen is nog niet volledig begrepen.

De voornaamste oorzaak is de aanwezigheid in de wijn van de chemische verbindingen TCA (2,4,6-trichlooranisool) en – in mindere mate – TBA (2,4,6-tribromoanisol). Dit zijn gechloreerde en gebromeerde derivaten van de organische anisoolverbinding, de ether geassocieerd met anijszaad.

TCA wordt vaak behandeld als een synoniem voor de meer algemene term kurkgeur. Hoewel beschrijvingen van kurkgeur teruggaan tot het begin van de 20e eeuw, werd TCA pas in de vroege jaren 1980 geïdentificeerd als een hoofdoorzaak van wijngeur.

TCA noch TBA komt van nature voor. Fenolische verbindingen geproduceerd door de afbraak van lignine in kurkschors combineren met chloor om 2,4,6-trichloorfenol te produceren. (Verschillende gechloreerde antimicrobiële middelen zijn vaak gebruikt bij de verwerking van hout.) Bepaalde schimmels, gisten en andere bodemorganismen (zoals penicilium, aspergillus en botrytis cinerea) helpen vervolgens het metabolisme van 2,4,6-trichloorfenol tot TCA.

Evenzo zijn tribromofenolen de sleutel tot het maken van een TBA. Broom wordt vaak geassocieerd met pesticiden, vlamvertragers en houtconserveringsmiddelen.

Andere verbindingen kunnen negatieve effecten hebben op aroma en smaak, die moeilijk te onderscheiden zijn van TCA. Tetra- en pentachloorfenolen produceren overeenkomstige anisolen met vergelijkbare kurkgeureffecten. Andere halogenen kunnen vergelijkbare rollen spelen. Verdere voorbeelden zijn geosmin, pyrazines en guiacol.

De kurkstop wordt meestal beschouwd als de vector van de smet. Kurken zijn natuurlijke producten van de kurkeik. Als zodanig zijn ze onderhevig aan microbiële besmetting die moet worden beheerd door goede landbouwpraktijken en kwaliteitscontrole tijdens de productie en distributie.

Hoe vuil de wijn ook is, kan afkomstig zijn van vaten en ander hout in het wijnhuis, verschillende armaturen en fittingen en andere omgevingsomstandigheden. Wijngaarden hebben over het algemeen een hoge luchtvochtigheid door regelmatig wassen van tanks en vloeren. In elk geval is vocht gewenst in vatkamers om verliezen door verdamping te minimaliseren. Door vochtige omstandigheden kunnen verschillende schimmels gedijen.

Een “kurkfles” is niet een fles met stukjes kurk die erin rondzweven. Dat is op zichzelf geen reden om een ​​wijn terug te geven, hoewel je in een goed restaurant teleurgesteld zou zijn om dit te ontdekken. Anderzijds kan een kruimelige kurk hebben geleid tot bederf door binnendringende lucht.

Hoe kun je kurkgeur in wijn detecteren?

Dit is niet altijd gemakkelijk. Het helpt natuurlijk als de consument een duidelijk idee heeft van hoe de wijn precies moet ruiken en smaken.

De descriptoren geassocieerd met TCA omvatten een algemene beschimmeling en mufheid. Meer specifieke vergelijkingen zijn natte honden, natte kranten of karton, verbrand rubber of kamfer. Evenzo wordt TBA geassocieerd met een algemene mufheid of aardse karakters. De indruk varieert afhankelijk van de kennis en perceptiedrempels van de consument.

Minuutconcentraties (een paar delen per biljoen) van beide zijn detecteerbaar. Dit werd vergeleken met het oplossen van een suikerklontje in 100 water van Olympische zwembaden. De gevoeligheid varieert echter sterk tussen individuen. Bovendien kunnen verschillende factoren het soms moeilijk maken om een ​​kurkgeurprobleem van de neus van een wijn te detecteren. Dit kan het geval zijn wanneer de wijn niet bekend is bij de consument, of wanneer we worden afgeleid door eten, gesprekken en andere factoren.

Taint kan worden gemaskeerd door sterke aroma’s van andere processen, zoals eikgisting of concentratie. Een subtiele witte wijn is waarschijnlijk de gemakkelijkste manier om kurkgeur te detecteren.

Soms kan de geur dienen om fruitaroma’s te verwijderen in plaats van zichzelf openlijker te signaleren. Het reuksysteem kan ook snel gewend raken, daarom kunnen we kurkgeur soms opmerken en dan aan onszelf twijfelen. Een onaangename smaak bevestigt dan dat de eerste indruk juist was. Er zijn veel gelegenheden geweest dat ik alleen een kurkwijn heb ontdekt tijdens het proeven. TCA heeft de neiging een wijn van zijn “vlees” te ontdoen, waardoor een hol gevoel wordt achtergelaten, met harde tannines en zuurgraad.

TN Coopers gebruikt hoog opgeleide Labradors om kurkgeur op te snuiven.


© Bloomberg
| TN Coopers gebruikt hoog opgeleide Labradors om kurkgeur op te snuiven.

Systemische TCA: besmet vóór het bottelen

Soms kan TCA een productiefaciliteit infiltreren en een groot deel van de productie beïnvloeden, in plaats van individuele flessen. Het kunnen vaten, leidingen, slangen of houten pallets zijn die door de TCA zijn aangetast en aan de wijn doorgeven. In deze zin is het mogelijk dat een wijn met schroefdop wordt beïnvloed door “kurkgeur”. Het is echter onwaarschijnlijk, deels omdat er een verband bestaat tussen deze wijnen en hygiënegerichte wijnbereiding.

Dat gezegd hebbende, hebben misleidende hygiënepraktijken van oudsher deel uitgemaakt van het probleem met kurk. Reiniging met gechloreerd bleekmiddel was gebruikelijk in wijnhuizen totdat een verband met kurkgeur werd gevonden. Contact tussen vaten en bleekmiddel op keldervloeren was een bijzonder pad voor TCA om te slaan. In de jaren 1990 werden met name veel wijnhuizen in Frankrijk geteisterd door behandeld hout in gerenoveerde kelders. Vlamvertragende verven en fungiciden bleken wijn met TBA te besmetten. Barreled wijnen werden bijzonder zwaar getroffen, en sommige faciliteiten moesten worden herbouwd.

Tegenwoordig weten de meeste wijnmakerijen chemicaliën die tribromofenolen bevatten te vermijden. Warmtebehandeld hout komt vaker voor en vaten worden zelden met chloor schoongemaakt.

Vaten die tijdens de productie zijn besmet, blijven een probleem – de schaal is onduidelijk, hoewel het potentieel voor systemisch voorkomen groot is. Om het probleem te bestrijden, heeft een coöperatie in Chili onlangs een pioniersrol gespeeld in het gebruik van getrainde honden om schadelijke stoffen op te snuiven.

Rubber is bijzonder kwetsbaar. Bentoniet, een kleipreparaat dat wordt gebruikt voor het zuiveren, heeft ook een hoge affiniteit voor TCA en zal het en andere chemicaliën uit de atmosfeer absorberen. Systemische TCA kan wijn een spoorniveau (1-2 delen per triljoen) geven dat wijn niet detecteert. Het kan dan echter lage niveaus van TCA in een kurk versterken tot een punt boven de typische sensorische drempel (ongeveer 4-6 ppt).

Systemische TCA kan daarom potentieel een breed scala aan producten beïnvloeden. Er zijn mij verhalen verteld van wijnprofessionals die tapbier terugsturen omdat ze TCA-bederf ontdekten. Patrick Farrell MW beweert zelfs dat hij ooit een paar schoenen bezat die met TCA waren besmet.

Hoe groot een probleem is kurkgeur?

De incidentie van kurkgeur is al lang een onderwerp van fel debat. Cijfers lijken te variëren, afhankelijk van welke kant van het probleem ze afkomstig zijn. De kurkindustrie schat het faalpercentage van de kurk op 1-2 procent (ongeveer één op 60 flessen). Halverwege de jaren negentig schatten schattingen van de niet-kurkindustrie het cijfer rond de 3-5 procent. In elke andere industrie zou dit zeker een onaanvaardbaar faalpercentage zijn.

In “Flawless” zijn boek over wijnfouten 2018, schetst Jamie Goode verschillende anekdotes uit wijnwedstrijden of tijdschriftproeverijen die faalpercentages registreren. Het beeld wordt enigszins verdoezeld door valse positieven of een verkeerde diagnose.

De meest streng geteste gegevens kunnen afkomstig zijn van het Australian Wine Research Institute. Dit werd geproduceerd tijdens drie sessies van 2003 van hun Advanced Wine Assessment Course voor potentiële juryleden van wijnshows.

Ze gebruikten gaschromatografie om alle wijnen te testen die door ten minste 15 procent van de proevers worden beschouwd als zijnde TCA-beïnvloed. Hoewel het monster mogelijk enigszins scheef was ten gunste van duurdere flessen met duurdere kurken, was het faalpercentage voor TCA onder 1625 geproefde wijnen 6,46 procent.

Andere cijfers van de AWRI, gerapporteerd door Goode, suggereren dat de incidentie van TBA met betrekking tot TCA vaak te laag is. Tussen 1999 en 2009 testte hun Commercial Services-eenheid meer dan 2000 wijnen op muffe smaken. Ze vonden 861 positieven voor TCA en 109 voor TBA. Opgemerkt moet worden dat een verhoogd gebruik van schroefdoppen kan dienen om de incidentie van systemische oorzaken van besmetting te benadrukken. Dit kan op zijn beurt de frequentie van TBA-besmette flessen ten opzichte van TCA verhogen.

Veel commentatoren vonden dat kurkgeur in de jaren tachtig en begin jaren negentig in frequentie toenam. Dit was vaak te wijten aan instabiliteit in de kurkindustrie en het verdwijnen van traditionele bosbouwpraktijken, na de Portugese revolutie in 1974. Een sterke stijging van de vraag in de jaren tachtig kan een negatieve invloed hebben gehad op de kwaliteit.

De afgelopen jaren zijn er echter verschillende pogingen gedaan om kurken te verbeteren, tot op het punt dat sommige commentatoren denken dat dit grotendeels tegen 2020 zal zijn geëlimineerd. Consumenten moeten niet vergeten dat dit van toepassing is op nieuwe bottelingen, dus de geur van nat karton blijft hangen enige tijd hierna.

De wijnindustrie in het algemeen (inclusief kurkproducenten) is grotendeels afgestapt van reinigingsmiddelen op chloorbasis. De eerste hebben ook een reeks andere verbeteringen aangebracht in de manier waarop ze kurken produceren, opslaan en verzenden. Volledige preventie van TCA is nog niet bereikt. Maar kurk kan worden behandeld met magnetrons en schimmels kunnen worden geëxtraheerd met behulp van hyperkritisch koolstofdioxide.

Testen is waar de grote vooruitgang is geboekt. Blaffen kunnen worden getest op de aanwezigheid van schimmels voordat kurken worden gemaakt. En zoals Lisa Zimmerman vorig jaar meldde, heeft de Portugese kurkgigant Amorim een ​​gaschromatografietechniek (NDtech) ontwikkeld om binnen enkele seconden de sporen van TCA in natuurlijke kurken te kwantificeren. Voorheen duurden dergelijke processen kostbare minuten en waren ze dus niet commercieel levensvatbaar. Het vertrouwen in het Amorim ND-proces is groot genoeg om een ​​verzekering te kunnen afsluiten voor hun TCA-garantie.

Er is een voortdurend debat gaande over de vraag of composietkurken min of meer vatbaar zijn voor kurkgeur. De fabrikant DIAM beweert vol vertrouwen dat ze “consistente kurken sluitingen zonder kurkgeur verkopen”. Dit lijkt te wijten aan hun gepatenteerde “ont aromatisering” -processen (inclusief hyperkritisch CO2), gekoppeld aan een grotere homogeniteit in vergelijking met natuurlijke kurken.

Aan de andere kant suggereren sommige accounts een hoge mate van besmetting in wijnen met geagglomereerde en gekoloniseerde kurken. Deze zijn gemaakt met gegranuleerde bijproducten van de productie van natuurlijke kurk, die aan elkaar zijn gebonden met behulp van druk en lijmen. Colmated corks voegen kurkstof toe om de gaten tussen korrels te vullen. Eén theorie suggereert dat een kleine hoeveelheid aangetast materiaal zou worden verdeeld over een groter aantal stoppers tijdens het productieproces.

Dat gezegd hebbende, is het vermeldenswaard dat TCA niet schadelijk is voor de menselijke gezondheid in het soort niveaus dat zelfs in een zwaar gekurkte wijn wordt aangetroffen.

De overblijfselen van de schors nadat er kurk uit is gesneden.


© Amorim
| De overblijfselen van de schors nadat er kurk uit is gesneden.

Kurkgeur met whisky en andere sterke dranken

Kurkgeur is mogelijk in whisky en andere sterke dranken. Het lijkt erop dat de incidentie lager is bij whisky dan bij wijn. Dit kan te wijten zijn aan het hogere alcoholgehalte van gedistilleerde dranken, wat betekent dat de perceptiedrempel wordt verhoogd.

Een ding om te onthouden is dat whisky en andere dranken met een kurk gedurende een bepaalde periode worden geconsumeerd. Dit betekent dat omstandigheden in het huis het product kunnen beïnvloeden. Huishoudelijke schoonmaakproducten die chloor bevatten, kunnen bijvoorbeeld een bron van verontreiniging zijn.

Kan een kurkwijn worden bewaard?

Het korte antwoord is dat, zodra kurkgeur in een wijn wordt gedetecteerd, het te laat is. Cellofaan, verfrommeld en in een kan van kurkwijn gedropt, wordt vaak aangeprezen als een remedie. Dit komt omdat de oorspronkelijke formule een polymeer PVDC (polyvinylideenchloride) als coating gebruikte.

Vanwege bezorgdheid over productieproblemen en gezondheidsproblemen wordt PVDC nu echter minder algemeen gebruikt in cellofaan. Zorgen waren onder meer het uitlogen van chloor in voedsel en de film die bij verbranding dioxines afgeeft. De film van het merk Saran Wrap is nu gemaakt van polyethyleen.

Er moet ook worden opgemerkt dat cellofaan ook aromaverbindingen en andere nuttige verbindingen verwijdert. Het resultaat is dus geen perfecte wijn, maar – op zijn best – een wijn die aangeeft hoe de wijn zonder de TCA zou hebben geproefd.

(Interessant is dat dit polymeer nog steeds wordt gebruikt in andere formaten in commerciële omgevingen om het effect van kurkgeur te verminderen. Dit omvat de Saranex-voering van veel sluitingen met schroefdoppen, vooral de meer kosteneffectieve voorbeelden. Duurzaamheidspunten om dit te veranderen staan ​​nog in de kinderschoenen.)

In 2005 lanceerde een Frans bedrijf een product met de naam Dream Taste. Dit was een kleine plastic druiventros die een stof bevatte die TCA verwijderde. Ik kon echter geen verdere verwijzingen naar de gadget vinden.

Er is niets te winnen als je een kurk wijn laat “ademen”, tenzij je zeker wilt zijn van je diagnose. Een sterk gereduceerde of overzwavelige wijn moet verbeteren met beluchting. In het geval van TCA zal blootstelling aan lucht de aroma’s naar buiten brengen, niet verdrijven.

Evenzo zijn de TCA-aroma’s waarschijnlijk dagen later heel duidelijk. Dit is handig voor de meeste consumenten die zelden een snel volgend bezoek aan hun winkel kunnen brengen. Retailers moeten de wijn echt omruilen of terugbetalen, maar een beetje samenwerking kan geen kwaad.

Bij een defecte wijn (ongeacht of u denkt dat u de oorzaak weet) raden wij u aan zo snel mogelijk contact op te nemen met de leverancier om hun beleid te controleren. Weersta de verleiding om de wijn door de gootsteen te gieten totdat je dat doet. En als u de fles terugstuurt, doe dit dan met meer dan een eetlepel wijn erin. Het houden van de kurk doet ook geen pijn, omdat de verkoper mogelijk verplicht is de aanstootgevende artikelen verder terug te voeren langs de supply chain.

[ad_2]

Source link