De complete gids voor koolzuurmaceratie

[ad_1]

Heb je je ooit afgevraagd over koolzuurmaceratie? Tom Jarvis is hier om alles uit te leggen.

Koolzuur maceratie is een proces bij het maken van wijn dat optreedt wanneer clusters van intacte rode druiven worden geplaatst in een afgesloten tank gevuld met koolstofdioxide.

Fermentatie vindt plaats zonder tussenkomst van gist of andere microbiële activiteit. In deze anaërobe (zuurstofvrije) omstandigheden wordt koolstofdioxide opgenomen door de druif, die zich omzet van een ademhalingsstelsel naar een anaëroob metabolisme. Een complexe reeks processen wordt uitgevoerd door enzymen, terwijl een intracellulaire gisting begint in de intacte druiven.

Dit proces produceert alcohol plus verschillende verbindingen die het aroma en de smaak beïnvloeden. De effecten van koolzuurmaceratie (CM) op het fenolgehalte kunnen variëren met verschillende druivenrassen. Maar de meeste wijnen gemaakt met deze methode zijn licht van kleur, laag in tannine, zacht en fruitig. Wijnen zijn meestal ook minder zuur.

Geschiedenis van gecontroleerde koolzuurmaceratie

In 1934 worstelde de Franse wetenschapper Michel Flanzy (1902-92) met het perfectioneren van het behoud van druiven met behulp van kooldioxide. Hij merkte de unieke organoleptische kwaliteiten op van de wijnen die zijn geproduceerd met het gebruikte fruit. Dit leidde niet tot een grote introductie van de techniek, maar een CM-werkgroep gevormd door Michel in de jaren 1960 zou invloedrijker zijn.

Jules Chauvet (d. 1989) Beaujolais négociant, proever en chemicus, wordt op basis van zijn werk uit hetzelfde decennium vaak de vader van koolzuurmaceratie genoemd. Zijn studies richtten zich aanvankelijk op het effect van de techniek op het verhogen van de pH. Chauvet geïdentificeerd Gamay en Grenache als variëteiten die bijzonder geschikt zijn voor volledige CM, plus andere waaronder Mourvèdre, Pinot Noir en Syrah die kunnen profiteren van semi-carbonische maceratie. Zijn studies hebben ook de wijnbereiding zonder toevoeging van zwavel sterk beïnvloed.

Aroma

De aroma’s geassocieerd met CM kunnen gepolariseerde reacties in proevers veroorzaken. Ze worden meestal beschreven als fruitig of muskachtig, met aroma’s van rode bessen en kersen / kirsch (vooral in Beaujolais). Estery-personages zoals kauwgom worden regelmatig genoemd als veelbetekenende tekens. Vanille, amandel, kaneel en andere kruiden worden vaak gedetecteerd, net als aromatische houtsoorten en eikenachtige kenmerken.

De aromatische verbindingen die CM markeren moeten nog duidelijk worden geïdentificeerd. Verwarrend genoeg lijkt de methode de raskenmerken in rassen zoals te verbeteren Muscat en Shiraz. in andere komen verbindingen uit het proces zelf naar voren. Dit is met name het geval bij meer neutrale rassen zoals Carignan. Anaërobe metabolisme lijkt specifieke aromastoffen te ontwikkelen. Gehele bessen moeten echter ook aromaverbindingen absorberen die afkomstig zijn van gistgisting in hun schil.

In zeer jonge wijnen hebben aroma’s op basis van esters zoals ethylcinnamaat en isoamylacetaat de overhand, wat intense bloemen- en fruitkarakters geeft. Deze neigen ertoe te matigen na een paar maanden, wanneer typische tonen in verband met veroudering beginnen te verschijnen. Naarmate wijnen gemaakt met CM ouder worden, lijken de niveaus van vluchtige fenolen vaak te stijgen. Dit is waarschijnlijk omdat de fermentaties bijzonder aantrekkelijk zijn voor microbiële verontreinigingen.

Bessen verpletteren elkaar voorzichtig waardoor koolstofdioxide ontstaat en natuurlijke gisten worden vrijgegeven.


© Cafa-formaties
| Bessen verpletteren elkaar voorzichtig waardoor koolstofdioxide ontstaat en natuurlijke gisten worden vrijgegeven.

De bredere processen: volledige versus semi-carbonische maceratie

Voor volledige CM zijn zorgvuldig oogsten en hanteren cruciaal; de trossen en bessen moeten ononderbroken bij het wijnhuis aankomen. Bessen los van de stengel, hoewel anders intact, synthetiseren minder alcohol. Dit betekent dat mechanisch oogsten alleen een optie is bij soorten met een harde schil. De kosten van het verwerken van een bos waren een belangrijke factor voor de achteruitgang van de populariteit van de methode na een periode van snelle acceptatie in de jaren zeventig.

De clusters worden zorgvuldig geplaatst in een afsluitbare tank die eerder was gevuld met koolstofdioxide, hetzij uit een cilinder of een ander gistmiddel. Deze tank moet worden voorzien van koolstofdioxide totdat de in-berry en gistfermentatie het gas in voldoende hoeveelheden levert.

Tanks kunnen worden gemaakt van hout, roestvrij staal of andere typische materialen. Kortzijdige vaten hebben de voorkeur om de druk te minimaliseren – de grootte en de vorm van het vat hebben invloed op de druk op de bodem van de tank. Dit heeft op zijn beurt invloed op het volume van de clusters die bedekt zijn met most, en dus op het aandeel intacte bessen in een anaërobe atmosfeer. Het is ook mogelijk om afsluitbare plastic zakken te gebruiken. Een variant van het proces waarbij zakken worden gebruikt om het fruit en droog ijs te bevatten om koolstofdioxide te maken, werd gepatenteerd Australië in 1986.

Maar wat de gebruikte methode ook is, 100 procent CM is een zeer technisch, bijna theoretisch doel. Dit komt door de moeilijkheid om bessen op de bodem van de tank intact te houden.

Zelfs in een verzegelde, overstroomde tank bestaan ​​druiven vaak in drie omgevingen. Intacte bessen naar de bovenkant van de tank worden ondergedompeld in een kooldioxide-rijke atmosfeer. In het midden zijn intacte bessen ondergedompeld in de most die vrijkomt uit het geplette fruit aan de basis. Gisten, zelfs in afwezigheid van zuurstof, kunnen levensvatbaar blijven via gisting.

In Beaujolais wordt de bovenstaande methode voornamelijk gebruikt voor Beaujolais Nouveau, die snel moet worden gemaakt en vrijgegeven. De “maceration traditionelle” van Beaujolais is eigenlijk een voorbeeld van semi-carbonische maceratie, waarbij verplettering op de bodem van het vat meer expliciet en in hogere mate wordt verwacht. Een toenemend aantal producenten in de regio verandert echter van CM naar “Bourgondisch“methoden van gefermenteerde bessenfermentatie voor top cru wijnen.

Het semi-CM-recept kan variëren, maar verzegelde vaten, voorspoelen met en toevoegingen van kooldioxide, zijn niet verplicht. De eis voor intact fruit is niet absoluut, omdat wanneer de hele trossen de tank binnenkomen verpletterde bessen op de bodem van het vat worden verpletterd en beginnen te gisten. De mate waarin de tank is verzegeld bepaalt het CM-niveau in het bovenste gedeelte van de druivenmassa.

In de intacte bes

Anaëroob metabolisme komt alleen voor in intacte bessen, maar in zowel de kooldioxide als de most, hoewel met enkele variaties in de precieze processen. Op de bodem van de tank beginnen gisten de most te gisten, wat op zijn beurt malolactische gisting kan bevorderen. Ook vindt diffusie plaats tussen intacte en geplette bessen plus de stengels en de gistende most.

De verschuiving naar een anaëroob fermentatitief metabolisme is gerelateerd aan de aanwezigheid in een druif van het enzym alcohol dehydrogenase, dat voor het eerst detecteerbaar is na veraison. Het zet suiker op dezelfde manier om in alcohol als alcoholdehydrogenase in gisten. ADH-waarden in de druif stijgen geleidelijk met rijping. Hoewel deze ontwikkeling zich lijkt te voordoen zonder beperking in de blootstelling aan zuurstof, lijkt de anaërobe metabolismefunctie een indicatie te zijn van de rijpheid van bessen.

Intracellulaire gisting produceert kleine hoeveelheden ethanol. Bovendien worden bijproducten zoals glycerol en acetaldehyde in de bes verzameld. Er zijn veranderingen in het organische stikstofgehalte en de diffusie van fenolische en sommige aromatische verbindingen van de huid naar de pulp. Kleurverbindingen worden gemakkelijker geëxtraheerd dan tannines. Een ander belangrijk proces is de katabolisatie van appelzuur. Dit vormt extra alcohol plus barnsteenzuur en andere zuren, maar geen melkzuur. Ongeveer 50 procent van het appelzuurgehalte kan op deze manier worden omgezet en de pH in de bes neemt met ongeveer 0,25 toe. Het verhogen van de pH in het ferment heeft verschillende implicaties voor andere delen van het wijnbereidingsproces en beïnvloedt samen met de verhoogde glycerol en gemodificeerde fenolen het mondgevoel van de uiteindelijke wijn.

Deze intracellulaire gisting blijft niet gedurende de gehele alcoholische gisting bestaan. Zodra de alcoholproductie ongeveer twee procent bereikt, stopt de enzymatische activiteit, splitst de bes meestal en ontsnapt het sap. Dit kan zijn omdat de geproduceerde ethanol de integriteit van de druivencel verstoort. Bessen vertonen anders tolerantie voor de afwezigheid van zuurstof tijdens deze periode.

Zodra de bessen barsten (of koolzuur maceratie wordt gestopt) worden fenolen conventioneel geëxtraheerd. Deze daaropvolgende extractie vindt ook plaats bij lagere alcoholgehaltes omdat de hele bessen ongeveer 20 procent van hun suiker hebben verloren. Sommige bessen zullen intact blijven tijdens het proces tot het drukken; ze zullen een roze vlees vertonen tot diffusie van huidfenolen.

De temperatuur van het fruit wanneer geoogst, lijkt cruciaal; omdat het de snelheid beïnvloedt waarmee de bessen koolstofdioxide absorberen. Fruit bij 35 ° zal in eerste instantie ongeveer 50 procent van het volume koolstofdioxide in de tank opnemen en het duurt ongeveer een week voordat de bessen dood zijn. Fruit bij 15 ° C absorbeert minder koolstofdioxide en duurt maximaal 20 dagen en produceert meestal een wijn met een veel lager aroma. 30 tot 32 ° C produceert waarschijnlijk de best gestructureerde wijnen, hoewel de duur van de CM-fase ook kan afhangen van de gezochte stijl van wijn.

Het fruitkarakter van koolzuurhoudende gemarineerde wijnen heeft vaak heldere bessentonen van kersen, aardbeien, frambozen en andere.


© Food & Wine Magazine
| Het fruitkarakter van koolzuurhoudende gemarineerde wijnen heeft vaak heldere bessentonen van kersen, aardbeien, frambozen en andere.

Afwerking van de alcoholfermentaties

Meestal duurt het voltooien van de gistfermentatie slechts twee tot zeven dagen, terwijl malolactische fermentatie een paar dagen later wordt voltooid. Deze snelheid vergemakkelijkt de vroege introductie en drinkbaarheid van sommige CM-wijnen zoals Beaujolais Nouveau.

Lage pH en overvloedige restsuiker maken CM-sap kwetsbaar voor microbieel bederf, dus het kan nodig zijn om de wijn vroegtijdig te persen om dit te bestrijden. Vrijloop- en perswijncomponenten worden meestal zo lang mogelijk gescheiden gehouden om ervoor te zorgen dat microbiële problemen in een enkele partij worden geïsoleerd. CM-perswijnen hebben hogere suikers, aroma’s en kleuren en worden daarom van hogere kwaliteit geacht, en top-bottelingen worden vaak uitsluitend uit persfracties geproduceerd.

Verschillende maceratie- en rijpingsopties kunnen worden gebruikt om de structuur en de waardigheid van de leeftijd te vergroten. Top Cru Beaujolais-wijnen kunnen 20 jaar gracieus verouderen, hoewel sommige dat kunnen aantonen brettanomyces karakter. Meestal piekeren dergelijke wijnen met een rijpingstijd van vier tot acht jaar.

Waar anders wordt CM gebruikt

Rioja – in het bijzonder de subregio Alavesa – maakt in sommige van zijn wijnen ook gebruik van gedeeltelijke koolzuurmutatie die gericht is op informeler drinken, of jongere / nieuwere consumenten. De eeuwenoude methode die in Rioja wordt gebruikt, is in wezen om hele trossen in een open vat of lagar te plaatsen en die bessen aan de onderkant te laten verpletteren, beginnend met gisting. In Georgië vinden soortgelijke processen plaats in het traditionele kvevri potten, begraven in de grond.

In Bourgondië wordt koolzuurmaceratie (in tegenstelling tot de gehele clusterfermentatie zoals hierboven beschreven) soms gebruikt voor wijnen op AOC-niveau in Bourgogne. Pinot Noir telers wereldwijd hebben ook geprobeerd om ten minste een deel van hun vintage te vergisten met behulp van de techniek. De techniek wordt gebruikt met verschillende variëteiten in het zuiden van Frankrijk. Het is gunstig gebleken bij het maken van sappige, benaderbare alledaagse rode wijnen uit stoer, rustiek Carignan. Het is echter moeilijk om de omvang van CM en semi-carbonische maceratie duidelijk te identificeren, omdat het moeilijk kan zijn om te bepalen of producenten deze of andere hele of hele bessen technieken gebruiken (zie hieronder).

Koolzuur maceratie is ook een proces dat wordt gebruikt door koffieproducenten.

Andere technieken voor hele trossen en hele bessen: korte noten

De term hele tros (of hele tros) fermentatie wordt soms gebruikt om te verwijzen naar full-on carbonic maceratie. Het kan echter ook verwijzen naar een breder scala aan technieken gericht op het vullen van een vergister met hele clusters met stengels die nog zijn bevestigd.

Variaties op dit thema zijn een tank met hele trossen fijnstampen om wat bessen te verpletteren en gisting te starten, variabele hoeveelheden hele clusters in de tank deponeren en ze vervolgens bedekken met afgestrooide en geplette bessen, of gelaagd met gemalen bessen zoals een lasagne. De methode werd gezien als ouderwets, maar wordt steeds vaker gebruikt om elegantie aan een wijn toe te voegen, vooral wanneer klimaatverandering betrouwbaardere rijpe stengels biedt.

Deze gistingen zijn meestal koeler en langzamer dan gemalen bessenfermenten. Voorstanders zeggen vaak dat ze het gevoel hebben dat ze gisten beter beheersbaar zijn. Maar wat de hele bos- of bessenmethode ook is, er treedt enige intracellulaire gisting op. Dit biedt enkele aromatische en smaakeffecten en verhoogt de pH, wat een gladdere textuur kan geven, maar ook vluchtige aroma’s kan riskeren.

Hele bessenfermentatie kan worden gecombineerd met hele bosfermenten. Meestal betekent dit echter dat de oogst een zachte destemming doormaakt. De afwezigheid van stengels verwijdert een bron van tannines en vermindert het vermogen van de bes om ethanol te produceren.

Voetnoot: koolzuur maceratie bij het maken van witte wijn

Er zijn experimenten gedaan met de techniek voor het maken van witte wijn. De reden hiervoor is moeilijk te begrijpen, gezien de resultaten van koolzuur maceratie in rode wijnen.

Veel witte druivensoorten bevatten adstringerende tannines, die niet duidelijk worden gemaakt wanneer het sap onmiddellijk van de schil wordt afgevoerd. Maar meer dan 48 uur koolzuur maceratie zal waarschijnlijk enkele hiervan extraheren. Varietal aromatisch karakter zal ook verminderen in het eindproduct.

De uitdagingen lijken te variëren, afhankelijk van de gebruikte variëteit, en sommige gevallen zullen contra-intuïtiever lijken dan andere. Riesling is een voorbeeld waarbij hoge fenolische waarden waarschijnlijk zijn en waar de zuurgraad en het aroma zijn veranderd. Pinot Gris lijkt een betere kandidaat om fenolen onder controle te houden.

Gegeven dit, kan de techniek zinvol zijn binnen de oranje wijnbeweging, aangezien voorstanders variaties zoeken op het thema van huidcontact, fenolwit. Een paar wijnmakers hebben witte wijnen gemaakt en vrijgegeven, volledig gemaakt met koolzuur maceratietechnieken, of in combinatie met componenten van wijn die in contact komt met de huid.

.

[ad_2]

Source link