De complete gids voor eiergisting

[ad_1]

Onze Eggman Tom Jarvis geeft informatie over beton – en keramiek, plastic en hout – over eivormige vergisters.

Eieren, vooral van de betonnen variëteit, lijken erg in de smaak te zijn bij het maken van wijn. Zeker, roestvrijstalen tanks trekken veel minder kolom inches aan, maar eieren zijn niet overal in de wijnhandel gelegd.

Het eerste betonnen ei werd in 2001 in gebruik genomen door Michel Chapoutier van de Franse betontankfabrikant Nomblot. Later, toen Nomblot werd gekocht door een groter bedrijf, dat de eieren agressiever op de markt wilde brengen, kreeg Chapoutier spijt dat hij geen patent had ondertekend op basis van zijn onderzoek naar het onderwerp.

De eieren van Nomblot zijn nu verkrijgbaar in 1,7 meter lang, 710 liter (5 voet 9 inch, 187,5 gallon) en 2,2-m, 1730-l (7 ‘5 “, 457-gallon versies. Ze bieden ook grotere tanks die vanaf de buitenkant heeft afgeknotte kegelvormen, maar heeft eivormige binnenoppervlakken.In de VS maakt Sonoma Cast Stone een versie van 1800 liter (476 gallon). Specialisten in betontanks in andere gebieden hebben de opdracht gekregen om vergelijkbare versies te produceren. plastic, keramiek en terracotta enige tijd.

De aantrekkingskracht en (theoretische) functie van eiergisten

Over het algemeen zijn betonnen eieren het meest geschikt voor wijnstijlen die baat hebben bij microxygenatie, maar in sommige gevallen niet de smaken die horen bij eiken vaten. Christophe Baron van Cayuse vindt het belangrijkste product van cementtanks mondgevoel en textuur, en veel andere wijnmakers zijn het daar mee eens. Ze zeggen vaak dat betonnen eieren het lichaam van een eiken wijn geven, terwijl ze toch duidelijk fruitkenmerken en terroir uitdrukken. Deze zachte menging van de wijn biedt vele voordelen. Vaak wordt melding gemaakt van een homogeen gistmiddel, waarbij een complete en complexe wijn wordt geproduceerd, met meer geconcentreerde smaken.

Concrete eieren worden het meest geassocieerd met witte wijn. Dit kan zijn omdat eik eerder als standaardoptie wordt beschouwd bij het maken van rode wijn, maar er zijn voordelen voor rode wijnfermenten. In ontwerpen waarbij de bovenkant van het ei smaller wordt, wordt het grootste deel van de dop (de druivenmassa die naar de bovenkant van het gistmiddel drijft) de hele tijd in wijn ondergedompeld.
Reductieve wijnen die geen zuurstof nodig hebben, zijn meestal het meest geschikt voor roestvrij staal.

Maar wat gebeurt er in het ei? Academische studies over dit onderwerp zijn nog maar net begonnen. Daarom lijkt het begrip van de processen van warmteoverdracht en vloeistofmenging gebaseerd te zijn op theoretische veronderstellingen van wijnmakers en tankfabrikanten, hoewel deze theorieën worden ondersteund door veldtesten van fermenten en afgewerkte wijnen.

Een studie van vloeistofdynamica gepubliceerd in mei 2019 door Miller, Oberholster en Block in The Australian Journal of Grape and Wine Research gooit roet in het eten. Het suggereert dat een geïsoleerde (mantel) cilindrische roestvrijstalen tank betere mengeigenschappen heeft. We wachten op antwoorden en verdere studies met belangstelling.

Ondertussen is de huidige heersende theorie van mening dat de hitte van het ferment een toruswerveling van convectiestromen (vergelijkbaar met de vorm van een paddestoelwolk) in het ei creëert. Dit verplaatst de gistende most of rijpende wijn zonder tussenkomst. Vloeistof in de buurt van het oppervlak van de container koelt en zakt voorzichtig, niet gehinderd door hoeken. De vloeistof in het midden houdt zijn temperatuur vast, maar wordt voorzichtig naar boven geduwd. Het komt dan dichter bij het oppervlak van de container, begint af te koelen en gaat door met het proces. Het ontbreken van hoeken in de container betekent dat er geen “dode gebieden” en dus homogeniteit in de wijn zijn.

Voor Nieuw-Zeelandse wijnmaker Tony Bish is gist de sleutel. Volgens hem houdt sommige gist zich vast aan het binnenoppervlak van de onderste helft van het ei, en wordt het ook in suspensie gehouden door de draaikolk. Dit helpt de interactie van gist en wijn. Dienovereenkomstig verklaart hij dat eieren bijzonder geschikt zijn voor Chardonnay-wijnbereiding, omdat het ras met name geschikt is voor smaken en rijkdom afkomstig van gistcontact. Evenzo verzorgt Christabelle Guibert, wijndirecteur bij de International Wines and Spirits Competition, in haar vrije tijd een paar hectare Melon de Bourgogne in Muscadet en maakt ze haar terre de gneiss-wijn in een enkel betonnen ei. Lees veroudering wordt klassiek gebruikt in Muscadet om textuur toe te voegen aan de frisse witte wijnen.

Veldtests door Dr. Richard Carey gepubliceerd in 2017 in Wines & Vines suggereren dat een niet-geïsoleerde eivormige fermentor in plastic (en later meer op niet-concrete eieren) warmte voor kleur- en tannine-extractie veel beter kan vasthouden dan een niet-geïsoleerde open plastic bak . Tegelijkertijd heeft het een lager risico op oververhitting van het gistmiddel zoals kan gebeuren met een geïsoleerde open-gistingsinstallatie.

Betonnen tanks van elke vorm geven een langzame gestage gisting vanwege hun massa. Winemaker-waarnemingen suggereren dat deze massa warmte onttrekt aan het ferment en deze isoleert. Dit lijkt te werken met het torus vortex-proces, in plaats van ertegen. De bovenstaande studie uit 2019 is dit echter in tegenspraak met de suggestie dat betonnen schalen een veel grotere rol hebben als isolator dan een koellichaam.

Concrete eieren worden meestal als gisters beschreven. Maar de containers kunnen ook worden gebruikt voor rijping, zoals andere vaten en tanks, maar in tegenstelling tot één-ton plukbakken en andere open top vergisters. Aangenomen wordt dat de eigenschappen van de eivorm wenselijk zijn voor zacht en constant circulerende droesem als de wijn rijpt na malolactische gisting. Van tannines in rode wijn wordt gezegd dat ze meer ontwikkeld zijn dan bij stalen tanks, met een zachtere structuur dan door veroudering in eikenhout. Microporositeit betekent dat er geen reductie is. De wijnen zullen echter waarschijnlijk een paar weken in roestvrijstalen tanks moeten doorbrengen om vaste stoffen te laten bezinken alvorens ze te rekken.

Door de eigenschappen van eiergisters heeft de wijnmaker minder ingrepen nodig. Deze arbeidsreductie kan zeer aantrekkelijk zijn voor kleinschalige producenten en de kosten per eenheid en vracht enigszins compenseren.

Keramische gisters, zoals deze in Italië, zijn meestal kwetsbaarder, maar zijn gemakkelijker te verplaatsen dan betonnen eieren.


© Rocche dei Manzone
| Keramische gisters, zoals deze in Italië, zijn meestal kwetsbaarder, maar zijn gemakkelijker te verplaatsen dan betonnen eieren.

Positieven en negatieven van betonnen tanks

Over het algemeen maakt beton een comeback voor gistingsvaten. Een paar decennia terug waren de grote tanks gebouwd in vele wijnmakerijen in de vroege jaren 1900 met pensioen. Ze werden gezien als vies en ouderwets en achtergelaten ten gunste van roestvrij staal en eiken. Maar roestvrij staal biedt niet dezelfde eigenschappen van convectie en oxidatie. Omdat zelfs “neutrale” vaten bepaalde effecten hebben op een gistende of rijpende wijn.

De kosten per eenheid van een betonnen ei (meestal rond 1600 liter) zijn ongeveer het dubbele van die voor een roestvrijstalen tank van dezelfde grootte. Meer conventioneel gevormde betonnen tanks kosten ongeveer hetzelfde als roestvrij staal per volume. Maar beton is van goede waarde in termen van initiële kosten versus aantal eenheden en volume en levensduur. Een groot voordeel van beton is hun massa. Dit vertraagt ​​temperatuurveranderingen, een fundamentele vereiste voor het maken van wijn.

Maar een belangrijk nadeel van betonnen tanks, ongeacht de vorm, is de andere kant van deze munt; hun gewicht. Een versie van 1600 liter weegt meestal rond de 2000 kg (2,2 ton). Zelfs relatief kleine eieren hebben een kraan nodig als het wijnhuis van gedachten verandert met betrekking tot hun plaatsing in het wijnhuis. Vrachtkosten kunnen astronomisch zijn voor wijnmakerijen die niet dicht bij fabrikanten zoals Sonoma Cast Stone of Nomblot in Frankrijk liggen.

Historisch zijn cementtanks bekleed met epoxy, dus het beton heeft geen contact met de wijn. Het vat is ook veel gemakkelijker schoon te maken. De voordelen van de temperatuurregeling van massa blijven behouden. Sommige zorgen blijven bestaan ​​bij ongevoerde betonnen tanks. Wanneer nieuw, kan er een risico zijn van interactie tussen de wijn en eventueel achtergebleven Portlandcement. Om dit tegen te gaan moeten de tanks aan de binnenkant worden uitgewassen met een wijnsteenzuuroplossing. Er zijn verschillende horrorverhalen waarin dit proces niet met succes is uitgevoerd en nieuwe cementvaten hebben een vintage wijnwaarde aangetast.

Eenmaal in gebruik mogen de tanks niet agressief worden gereinigd. Wassen of wassen met drukstraal kan het oppervlak aantasten en ruw maken. Ze mogen ook niet met heet water worden gereinigd, omdat de temperatuurverandering metalen fittingen kan doen uitzetten tot een punt waarop ze het cement barsten. Zorg er ook voor dat deksels en kleppen niet te strak worden aangedraaid. Ook kan er een risico bestaan ​​dat een witte wijn in een tank wordt gebruikt die eerder werd gebruikt voor rood. Op het moment van schrijven werken fabrikanten aan een aantal innovaties om deze nadelen te verwijderen.

Eieren in andere materialen

Interesse in betonnen eieren heeft ertoe geleid dat versies in andere materialen zijn geproduceerd. De meest opvallende voorbeelden zijn waarschijnlijk die gemaakt van eikenhout. De eerste werd ontworpen en gemaakt door Francois Frères en tentoongesteld op een beurs van 2011 in Milaan. Het kostte bijna $ 30.000 voor een model van 1000 liter (264 gallon). Concurrenten Taransaud maakt ook een versie van 2000 liter, genaamd Ovum, met behulp van hun eigen gepatenteerde bouwtechniek.

Tony Bish had een van de laatste naar Nieuw-Zeeland verscheept. De vrachtkosten waren blijkbaar gemakkelijker te verwerken, maar hij betaalde nog steeds meer dan $ 37.000. Dit kunstwerk heeft een prominente plaats in zijn stedelijke wijnmakerij in Napier naast zijn cementeieren. Het produceert zijn $ 85 Zen Chardonnay.

Er zijn verschillende manieren waarop eik minder zinvol is voor eiergisters dan andere wijnen. Een daarvan is dat het risico-effect van het materiaal meer voor de hand ligt in de afgewerkte wijn dan alles afgeleid van de vorm. Dan is er de zorg dat het ruwere, meer poreuze eikenoppervlak op een of andere manier de vorming van de wervel beïnvloedt. Maar uiteindelijk zijn kosten de belangrijkste reden waarom eiken eieren waarschijnlijk curiosa zijn, of het behoud van “eierspecialisten” …

Verschillende fabrikanten produceren eieren in doorlatend plastic. In de VS maakt FlexTank de kleinere Apollo (870l / 230 gal) en een grotere Orion van 2000 liter. De Duitse Speidel is een product kleinere plastic eiergister (250-l / 66-gal) vooral gericht op kleinschalige brouwwerkzaamheden. Het is door veel wijnmakers gebruikt voor proeven en kleine partijwijnen. Het kan gemakkelijk worden opgetild en gekanteld op vorkheftrucks zodra de gisting is voltooid.

Deze kosten een fractie van versies van eiken, keramiek of beton. Ze zijn ook erg licht als ze leeg zijn en gemakkelijker te verplaatsen, zelfs als ze vol zijn. Gladde oppervlakken zonder hoeken betekenen dat ze gemakkelijk te reinigen zijn en logistiek gezien een aantrekkelijke optie bieden voor wijnhuizen die momenteel gisten in plukbakken van één ton. Het belangrijkste nadeel kan gewoon zijn dat ze er niet zo indrukwekkend uitzien als versies in andere materialen.

Het gebruikte polyethyleen is luchtdoorlatend en zuurstof kan tijdens de gisting binnendringen vanwege drukverschillen binnen en buiten de tank. FlexTank kan specificeren of deze permeabiliteit een nieuw of eenjarig vat benadert.

De Australische Phil Sedgman van Living Water Flowforms ontwierp de 1,7 m hoge Magnum-eiergister van 675 liter in microporeus keramiek. Men denkt dat dit het grootste slip-cast object is dat in dit materiaal is gemaakt. Dit ei heeft een scherpere bocht aan de onderkant, in tegenstelling tot de ontwerpen van Nomblot en Sonoma Cast Stone en lijkt meer op amforen.

Keramische containers zijn gemakkelijk te reinigen met een wijnsteenzuur en warm water. Er zijn geen besmettingsrisico’s, zoals restgist, die geïmpregneerd kan blijven in vatenhout.

In tegenstelling tot de cementeieren zijn de muren slechts 9-12 mm dik. Dit betekent dat ze breekbaarder zijn en hun standaards moeten kussens bevatten voor schokabsorptie. Aan de andere kant is de 675-l-vorm op een palletbasis licht genoeg om met een vorkheftruck te bewegen voor de afvoer van wijn en / of huiden. En vracht is veel goedkoper. De dunne wanden hebben ook een ander voordeel ten opzichte van beton – vanwege de permeabiliteit van de keramische laag verlaagt verdampingskoeling de oppervlaktetemperatuur, waardoor de werveling optreedt. Betonnen tanks, hoewel poreus, zijn te dik om hetzelfde proces te laten plaatsvinden. Glycol-spoelen ingebed in de tankwand zijn in plaats daarvan nodig om de inhoud te koelen (of te verwarmen).

Amforen en andere eivormige vormen

Amforen van het oude Griekenland en Rome hebben een vergelijkbare als omgekeerde en langwerpige vorm, met het bredere deel van de tank bovenaan. De dolium is een groter, bijna bolvormig vat dat 2000 l kon bevatten en was een van de grootste klei-objecten die in het klassieke Rome werden geproduceerd. Deze onhandige containers werden in de grond begraven in plaats van getransporteerd.

In Georgia, kvevri worden al duizenden jaren gebruikt en zijn nog steeds in gebruik. Fabrikanten verkopen ze nu aan andere gebieden. Vaak vinden ze huizen met voorstanders van natuurlijke wijnbereiding, voor wie ze “terug naar traditie” -verenigingen hebben. Zoals hierboven vermeld, maken verschillende Italiaanse bedrijven potten en amforen van terracotta en keramiek, evenals dolium. De ruimte verhindert hier een vollediger vergelijking van dergelijke containers met eieren. Kijk uit naar een begeleidend stuk over het onderwerp.

[ad_2]

Source link