Coppiette – Italië’s antwoord op Jerky Beef

[ad_1]

Elk jaar, verspreid over de eerste tien dagen in mei, wordt het Coppiette-festival gehouden in de stad Marcellina, ongeveer dertig kilometer ten noordoosten van Rome in de provincie Lazio. Georganiseerd door het Comité van de Butteri (bergherders), weerspiegelt het gelijktijdige vieringen gewijd aan de Madonna del Ginestre. Het comité houdt zich echter minder bezig met de honger van de ziel en meer met die van de maag.

Coppiette zijn reepjes vlees die zijn gedroogd, gedroogd met zout en peper en vervolgens gekruid met venkel en pepperoncino (hete Italiaanse chilipepers). Ten zuidoosten van Rome, in de provincie Frosinone, zijn de lokale bevolking knoflook en witte wijn om coppiette ciociare te maken. Dit is een eenvoudige rit en maakte deel uit van het basisvoedsel dat vroeger werd genoten door zowel boer als bescheiden boer. Het heeft een aantal naaste familieleden. Coppiette zou worden opgevat als schokkerig voor de pioniers die het Amerikaanse Westen in de negentiende eeuw openden, en voor de indianen die de kolonisten tegenkwamen. De Nederlandse voortrekkers (wat letterlijk voortrekkers betekent) die de grote trektocht door Zuid-Afrika maakten om aan de Britten te ontsnappen in de jaren 1830 en 1840, werden ondersteund door iets opvallend soortgelijks – ze noemden het biltong.

Het is niet moeilijk om zijn aantrekkingskracht te begrijpen. Dit gedroogde vlees is rijk aan eiwitten en restvet. Ze hebben ook een hoog zoutgehalte toegevoegd tijdens het droogproces om bacteriële activiteit te remmen. De vermoeide en gehydrateerde Laziaanse landarbeider kauwde na een dag in het veld op coppiette en werd snel nieuw leven ingeblazen door een geconcentreerde dosis energie en voedingsstoffen. Deze ‘stokken’ van vlees verpakt bijna niets in zijn zak; ze waren ook inherent stabiel omdat al het overtollige vet en vocht was verwijderd. Genesteld in de donkere uitsparingen van een pak of zak, kunnen ze dagen of zelfs maanden meegaan.

Toen en nu hangt de grondstof die wordt gebruikt om het gezouten vlees te maken af ​​van de locatie. De cowboys en inheemse Amerikanen snijden stroken van rundvlees en wildsoorten zoals buffels, herten en elanden. In Zuid-Afrika blijft biltong gemaakt van rundvlees de meest voorkomende variëteit die beschikbaar is, maar tegenwoordig gebruikt de Afrikaaner ook struisvogel- en wildsoorten, waaronder kudu, wildebeesten en springbokken. In de regio Lazio in Italië waren paard en ezel de meest voorkomende opties. Tegenwoordig worden de meeste coppiette gemaakt van varkensvlees.

Met hun afkeer van varkensvlees maakt de Joodse gemeenschap echter haar eigen versie met rundvlees. Een goede slager kan je misschien wat coppiette verkopen met vlees afkomstig van de prestigieuze Maremmana, een runderras gefokt in Maremma, voormalig moerasgebied in het zuiden van Toscane en het noorden van Lazio. Als u het stadje Genzano bezoekt, bieden bewoners u misschien hun eigen zeldzame specialiteit met vlees van de ezel.

In het verleden werd geen enkel deel van het dier verspild; vandaag de dag slagers, en degenen die nog steeds thuis komen, concentreren zich op het spierweefsel rond de ham, schouder of buik. Stroken van 10-15 centimeter lang en 2 centimeter dik worden uit het karkas gesneden en gekruid in houten vaten, voordat ze gedurende een half uur zachtjes worden gekookt in een vuurvaste bakstenen oven gestookt met kreupelhout. Overtollig water wordt afgevoerd en het vlees wordt nog een half uur gebakken voordat het tot 48 uur in draadkooien wordt gedroogd.

Coppiette, zoals hun Zuid-Afrikaanse relatieve biltong, verschillen in dit opzicht van schokkerig. Terwijl de laatste in de zon of boven vuur wordt gedroogd, worden biltong en de meest traditionele coppiette in de koude wintermaanden aan de lucht gedroogd. Lazio maakt het hele jaar door zijn specialiteit en in andere maanden volgt het de schokkerige methode en maakt gebruik van een speciale droogruimte. In beide gevallen wordt het gedroogde vlees aan elkaar gebonden met touw in paren of coppiette (wat ‘kleine koppels’ betekent) en gedurende twee maanden gerijpt. Na een laatste, zeer lichte rokerij wordt het eindproduct verpakt of verpakt in trays die klaar zijn voor verkoop in tavernes, slagerijen en wijnwinkels.

[ad_2]

Source by Charles Waters